Bezpieczeństwo mikrobiologiczne zależy od rodzaju i ilości mikroorganizmów lub ilości wydzielonych toksyn obecnych w żywności
Bakteryjne zatrucia pokarmowe dzielimy na:
Intoksykacje - czynnikiem chorobowym są produkty metabolizmu
Toksykoinfekcje - czynnikiem chorobotwórczym są żywe drobnoustroje