DSCF5445

Od

*r>

V

«l)

4. Pszenżyto

165

$

BBS

cs

■§f|

uhi

Hi

P ■ ■■ 8 ■§) ; I

^eJ niż u _n §4

^1,emie

I P«"iew>

■h

’^0,le8°'v%^ -s' wyraźniej ^cyjnego.Zijti_tó u na mąkę i cli inźyta są węglom żuje dość duże®

Ps>

się więcej mąki niż z ziarna o wyższej zawartości tego składnika. Wydajność mąki pszenżytniej może dorównywać pszennej. Mąka może mieć jasną barwę przy zawartości popiołu 0,5% oraz drobną granulację. Aktywność proteolityczna pszenżyta jest znacznie wyższa niż pszenicy i zbliżona do żyta, z czym wiąże się, zwłaszcza w lata mokre, duża skłonność ziarna tego zboża do nadmiernego porastania w kłosach w okresie zbioru. Również mąka z pszenżyta wykazuje zdecydowanie wyższą aktywność alfa-amylaz niż mąka podstawowych zbóż chlebowych. Cechę tę określa się badając liczbę opadania.

Przeciętnie gorsza jakość ciasta pszenżytniego w porównaniu z pszennym nie wyklucza możliwości uzyskania dobrego pieczywa pszenżytniego. Wymaga to dobrania odpowiednich parametrów procesu technologicznego fermentacji ciasta i wypieku chleba. Z dotychczasowych badań wynika, że z mąki pszenżytniej można produkować pieczywo pod względem organoleptycznym nieustępujące pieczywu z innych zbóż chlebowych. Można by to zrealizować, dodając mąkę żytnią (chleb pszenżytnio-żytni) bądź istotnie zmieniając technologię w porównaniu z technologią wypieku chleba zżyta i pszenicy. Mąka pszenżytnia, ze względu na ilość glutenu niskiej jakości, ma właściwości podobne do mąki z pszenicy miękkiej i odpowiada wymaganiom, jakie stawia się surowcom do produkcji wielu wyrobów ciastkarskich, głównie ciastek cukrowych suchych. Pszenżyto nadaje się także do słodowania. Pod względem ilości ekstraktów, aktywności enzymatycznej i rozpuszczalności białek pszenżyto przewyższa jęczmień. Słód może znaleźć zastosowanie w piwowarstwie, przemyśle spirytusowym i piekarskim. Czynione są próby wykorzystania mąki do produkcji makaronu, jednak ze względu na dużą aktywność amylolityczną i straty powstające w procesie technologicznym ma ona mniejsze możliwości zastosowania niż semolina pszeniczna.

st wyższa niż u ^ pentozanyf^ wywiej * 'p

yta

pllSZ¹

' * Wm

ii

H i

A

Tabela 4.2. Porównanie zawartości i jakości białka pszenżyta^żyta i pszenicy (Rakowska, Boros, 1989)

Rodzaj zboża	' Białko (g/kg s.m.)	Białko strawne (% s.m.)	Strawność białka (%)	^1 NPU*	Wartość biologiczna (%)	Lizyna (g/16 g N)	Lizyna (g/kg s.m.)
Pszenżyto	139	12,2	87	63,4	68	3*24	4,84
Żyto	106	7,7	73	66,5	81	3,87	4*22
Pszenica	142	12,1	85	56,5	66	2,91	4,08

NPU-wskaźnik wykorzystania białka netto (net protein utiłization).

Ponieważ ziarno pszenżyta odznacza się wyższą na ogół zawartością białka oraz mniejszą koncentracją substancji nieżywieniowych niż ziarno żyta, stanowi doskonały surowiec paszowy, odpowiedni dla wszystkich gatunków zwierząt gospodarskich. Białko pszenżyta ma na ogół wyższą wartość biologiczną niż białko pszenicy, ale niższą niż żyto (tab. 4.2). Wiąże się to z zawartością lizyny (aminokwasu ogra-