DSCF5690

406 M. Kalinowska-Zoun

Tabela 1.6. Przeciętna zawartość (w % s.m.) poszczególnych grup związków w korzeniach buraka (Silin, 1959 i Vukov, 1972)

Grupa związków	Zawartość	Grupa związków	i-- Zawartość
Sucha masa	25	Kwasy organiczne	0,50
Sacharoza	17,5	Saponiny	0.0311
Oligosacharydy	0,05	Lipidy	0,1-0, ii
Monosacharydy	0,02-2	Związki azotowe	1,10
Wielocukry wielkocząsteczkowe	4,90	Składniki mineralne, popiół rozpuszczalny	0,4-0,6
(celuloza, ligniny, pektyny)		Składniki mineralne związane z miąższem	0,1-0,la
		Witamina C (mg/100 g)	2 i
		Witamina B|	ślady ||

Zawartość sacharozy jest drugą co do ważności (obok plonu) cechą użytkową. Najwięcej sacharozy gromadzi się w korzeniach buraka wtedy, gdy opady pokrywają zapotrzebowanie roślin na wodę w czerwcu, lipcu i sierpniu, a we wrześniu i październiku jest słonecznie i umiarkowanie wilgotno. W warunkach naszego kraju taka pogoda zdarza się niezbyt często. Długotrwała susza w okresie lata wpływa ujemnie na zawartość cukru, zwłaszcza gdy jesienią występują obfite opady. W tym przypadku liście bujnie odrastają kosztem sacharozy zgromadzonej w korzeniu, co powoduje, że jej zawartość może spadać poniżej 16%, a jednocześnie wzrasta ilość innych niekorzystnych składników, utrudniających krystalizację sacharozy. O za- | wartości sacharozy decyduje także charakter odmiany. Zawartość cukru w korzeniach odmian typu plennego wynosi około 17,5%, często mniej, natomiast w przy- I padku odmian typu normalnego może ona dochodzić do 18-19%. Na ilość sacharozy wpływają także rozmiary korzenia. Najwięcej cukru znajduje się w ko- | rżeniach średniej wielkości (600-900 g), w korzeniach bardzo dużych 1200-2400 g I jego zawartość nieznacznie spada (ok. 0,4-0,6% wartości bezwzględnej). W korzeniach bardzo małych poniżej 300 g jest go znacznie mniej. Różnice wynoszą około I 1,5%. Zawartość cukru zależy także od długości okresu wegetacji. Gdy trwa on krótko, burak zawiera więcej cukrów inwertowanych, azotu alfa aminowego i jonów potasu i sodu, a zawartość sacharozy jest niska. Również błędy w technologii produkcji, zwłaszcza późny siew, mała liczba roślin (poniżej 60 tys. na ha) i nadmierne nawożenie azotem wpływają niekorzystnie na zawartość i plon cukru. Na? 'J¹ tomiast wczesny siew, późny zbiór oraz właściwa obsada roślin w granicach 80-100 tys. szt. zapewniają duże plony i dobrą jakość technologiczną korzeni.

Najważniejszymi oligosacharydami występującymi w korzeniach buraka są prawoskrętne trójcukry: rafinoza i ketoza, których obecność powoduje zawyżenie wyników pomiarów polarymetrycznych stężenia sacharozy. Rafinoza, której za? i wartość wynosi 0,3—1,2% zawartości sacharozy, utrudnia krystalizację cukru. Ilość rafinozy wzrasta przede wszystkim w czasie przechowywania korzeni w okresie chłodnej pogody.