DSCq86

Węglowodany

Stabilizatory struktury

a Skrobie Charakteryzują rif różną temperaturą kiełkowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania.

c Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoka

wodocftło nnoić, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej Wertowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości.

2 Skrobia zbożowe charakteryzują się niską wodochtormośdą, ich temperatura kiełkowania jest wyższa, a lepkość ich roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie sq stabilniejsze, nieznacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania

i

: Związki białkowe pochodzenia roślinnego,    a

zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne.

Umożliwiają uzyskanie bądź uwypuklenie pożądanych cech tekstury, m.in.: kruchości, soczystości, jędrności, chrupkości, delikatności, właściwego stopnia twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjnośd.

Węglowodany

* Innym rodzajem węglowodanów wykazujących funkcję teksturotwórczą są: pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz kara geny, których właściwości feksturofwórcze w ostatnim okresie często wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury produktom spożywczym o obniżonej zawartości tłuszczu.

Substancje kształtujące strukturę żywności można podzielić na:

-    1 • Substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, które często wykazują również inne właściwości funkcjonalne, np. Emulgujące, wiążące, dyspergujące, klarujące, pieniące.

-    Do tej grupy dodatków zalicza się przede wszystkim hydrokoloidy, które również pełnią funkcję wypełniającą w produkcji żywności funkcjonalnej i o obniżonej kalorycznośd.

Procesy technologiczne

Wśród hydrokoloidów można wyróżnić

. '.v

galaktomannany i glukany.

Mogą one by6

o naturalne: wydzieliny roślinne (np. guma arabska), ekstrakty z wodorostów morskich (np. kara geny, agar) oraz roślin lądowych (pektyny), mączki nasion (guar) lub bulw (konjac), gumy pochodzenia mikrobiologicznego (np. ksantyn);

□ modyfikowane: pochodne pektyny, celulozy I skrobi;