DSCq93

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ

A

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ

*

I. ZMIANY RZYCZNC

• zoilowy strukturalne

- formujące się kryształki lodu, zwiększone cllnlunie o—oryczwe płynów komórkowych.

e pwcyp>oc(o I    t inw ja koloidom yi.h

sktodrukó produfcrow.

I. ZMIANY FIZYCZNE    ,

• ubytki masy produktów

Woźnym czynnikiem ograniczającym ususzfcę jest opakowanie paroszczelne ściśle przylegające do produktu, całkowicie eliminuje występowanie tego zjawiska

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ

1. ZMIANY FIZYCZNE • Rekrystalizacja

- Po zakończeniu procesu zamrażania, podczas

przechowywania produktów żywnościowych, zachodzą dalsze zmiany wielkości I lokalizacji kryształów lodu

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ

O I. ZMIANY FIZYCZNE a 2. ZMIANY CHEMICZNE I BIOLOGICZNE a 3. ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ

O 2. ZMIANY CHEMICZNE I BIOLOGICZNE

a 2.1. Przemiany białek O 2.2. Prześniony węglowodanów O 2.3. Przemiany tłuszczów