img183

0TŻW4J

i

Operacje cieplne

Dostarczanie lub odbieranie energii na sposób ciepła. Efekt - zmiana temperatur, lub przemiana fazowa (ciepło

utaj one) "A S > 0 - ruch ciepła od ciała cieplejszego do zimniejszego. Rozpiętość temperatur)' w T.Ż -196°C do

’    . ł -łAA',/-' /    1    , i i i o    -t    1.*.    ________/_\    ___j— . _1.1__I ■ I '___1_l_ ' 1___. „L.    f    j

+1200"C (-30'C do +121 °C).Za wysoka temperatura i czas(j) f^Kj tJfcu.pxx>.    X

straty składników labilnych.

v^wefiwa<'e

O &-LtA~y

Zastosowanie w T.Ż.

wstępna obróbka surowców ( mycie, czyszczenie, składowanie)

właściwe przetwórstwo (gotowanie, pieczenie, schładzanie, zamrażanie - spowalnianie łub _t przyspieszanie przemian chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych ^/AlY^lp* f kleikow-anie skrobi, denaturacja białek ⁷ *

utrwalanie żywności ( pasteryzacja, sterylizacja, chłodzenie, zamrażanie, suszenie, koncentracja)-operacje pomocnicze w procesie produkcyjnym (mycie maszyn, pomieszczeń)

■ K>Ć.U

i '• &    ■

•J _tv“ *?-'7 ś ł~l

Źródła ciepła

stałe {głownie węgiel), ciekłe (olej), gazowe(wygodne BHP), elektryczne(drogie, wygodne, higiena, łatwa kontrola)

Ogrzewanie w T.Ż. - głownie ogrzewanie pośrednie

ciepło ze źródła (spalanie) dostarczane do produktu za pośrednictwem czynnika pośredniego (powietrze, H20, pH20 (nasycona, przegrzana), solanka). Medium grzejne oddzielone od materiału ogrzewanego przeponą.

Mechanizm przenoszenia ciepła    .......    j

przewodzenie (kondukcja) —    ^    P--+- -■*-*&■<>    •    <-j, J

konwekcja *zj r wciew (kj?    )

promieniowanie

Przewodzenie ciepła

Przekazywanie energii kinetycznej molekuł za środowiska o wyższej temperaturze do środowiska o temperaturze niższej aż do momentu wyrównania temperatur. Czyste przewodnictwo - głownie ciała stałe ( brak

ruchu w skali makro). Temperatura zastana wewnętrznej energii kinetycznej molekuł.

\MdCWCL

Wzór Fouriera

dO - -X — dFdr ał

XJC    Va2p

Jm		' W ~
_m^2Ks_		_mK_

/. - współczynnik przewodzenia ciepła

cf ol - gradient temperatury' -------+» f joeu / b i £x &

F - powierzchnia^o kierunku przepływu ciepła i - czas

/, = 0.002 - 0.12 - materiały izolacyjne fW/mK]

/, - 0.70 - szkło /, = 0.50 - stal

K = 0.60 (20‘C), 0.68 (100°C)- woda /. = 2.3 - lód

aby przyspieszyć transport ciepła przez przewodnictwo -należy zwiększyć AT. F, zmniejszyć grubość(l). wydłużyć czas. zmienić materiał.

Konwekcja

przenoszenie ciepła w materii ( płynach) na zasadzie przemieszczania się