img210

■    w etapie III zahamowana zostaje dyfuzja ku powierzchni

■    istnieje krytyczna wilgotność produktu poniżej której powierzchnia staje się nieprzepuszczalna dla aromatów', a więc zahamowana zostaje ich dyfuzja, sprzyja temu wysoka T początkowa i wspólprądowe suszenie (microencapsulation - mikrokapsułkowanie)

Oddzielanie wysuszonych cząstek od powietrza:

•    częściowe oddzielenie w samej suszarce

•    dodatkowe oddzielenie w cyklonach

•    czasem cyklony nie wystarczają stosow'anie filtrów^, elektrofiltrów i skruberów (drogie)

•    ogólne usunięcie 95 - 98% subst. stałej - proste, ale usunięcie reszty -coraz trudniejsze i kosztowniejsze(względy odzysku produktu i ekologiczne - zanieczyszczenie powietrza)

Problemy technologiczne:

Przyklejanie się wysuszonego materiału, zawierającego dużo cukrów (soki owocowe, pomidorowe) lub zliydrolizowanego białka.

Zapobieganie:

a)    specjalne dosuszanie powdetrza wlotowego silikażelem

b)    dodawanie do suszonych cieczy jadalnych polimerów (polisacharydy, białka)

c)    dodawanie roztworu glukozy (np. do soku pomarańczowego)

d)    suszenie produktu do wilgotności 2-3% H₂0 -> brak przyklejania

e)    chłodzenie ścian komory suszami do temperatury niższej od Tsiicky point (temperatura, w której występuje klejenie)

Aglomerowanie ciał sypkich:

—> łączenie drobnych cząstek w większe o porowatej strukturze -> nowe cenne właściwości (brak pylenia, lepsza zwdłżalność (kapilary), lepsza rozpuszczalność, mniejsza higroskopijność)

—> np. mleko w proszku, ekstrakty kawy', zupy błyskawiczne

Aglomerowanie mleka chudego =>

a)    w ostatnim etapie suszenia

b) w» wysuszonym już proszku mlecznym

Ad. a)

Niedosuszony proszek (lepki) wychodzący z suszarki rozpyłowej styka się z wilgotnym gorącym powietrzem, łączy się w agregaty (> 120 pm ) dalej jest dosuszany gorącym powietrzem i oziębiany (-75 % proszku ulega aglomeracji, 25 % -> normalne mleko w proszku)

Ad b)

Zderzanie cząstek w strumieniu powietrza w obecności rozpylonej wody lub roztworu cukru. Obecność tłuszczu przeszkadza -> dodatek lecytyny (do -0,6%), następuje dosuszanie aglomeratu w łagodnych warunkach.