img238

•    niedosterylizowanie konserw na skutek niewłaściwych parametrów sterylizacji (czas, temperatura);

•    posterylizacyjne zanieczyszczenie treści konserwy;

•    niewłaściwe warunki przechowywania gotowych konserw.

Pod pojęciem wyjściowej jakości surowca do produkcji konserw rozumie się właściwy stan mikrobiologiczny surowca podstawowego i surowców pomocniczych. Surowce pomocnicze mogą mieć podstawowe znaczenie. Należą do nich mąka, cukier, przyprawy, a także olej i pulpa pomidorowa. Skutkiem niskiej jakości surowców są niekorzystne zmiany cech produktu, które mogą się ujawnić bezpośrednio po produkcji lub w czasie magazynowania konserw.

Na ogólną liczbę bakterii treści konserwy przed sterylizacją składa się liczba bakterii występująca w surowcu wyjściowym i na wewnętrznej powierzchni opakowania (puszek). Po zamknięciu puszki treść konserwy zostaje odizolowana od otoczenia i dalsze jej zanieczyszczenie od zewnątrz ustaje. Mogą jednak wystąpić nieszczelności opakowań z powodu wadliwego zamykania opakowania, niewłaściwego postępowania w czasie sterylizacji i po jej zakończeniu oraz mikronieszczelności o charakterze mikrokapilar, przez które mogą wnikać do wnętrza opakowania drobnoustroje.

Przechowywanie konserw w magazynach i ich obrót w handlu nie powinny stwarzać warunków, aby komórki pozostałe przy życiu mogły w nich wzrastać i zagrażać zdrowiu człowieka. Dlatego należy zachowywać odpowiednią temperaturę przechowywania i przestrzegać terminu przydatności do spożycia.

19.6.2. Badanie konserw rybnych

Mikrobiologiczne badania konserw rybnych obejmują: badanie na szczelność puszek, próbę termostatową, badania organoleptyczne, badania bakte-rioskopowe i wykonanie wysiewów bakteriologicznych.

Badanie na szczelność puszki. Najlepiej przeprowadzić metodą próżniową. Konserwę dokładnie oczyszczamy, owijamy bibułą i umieszczamy w eksykatorze próżniowym. Po wypompowaniu powietrza, konserwę przetrzymujemy 2-3 min, następnie wyjmujemy i oglądamy. W razie nieszczelności, na bibule pojawiają się plamy wskutek wyciekania zalewy. Po przeprowadzeniu próby na szczelność wykonuje się próbę termostatową, która służy do rutynowego badania treści konserw po ich sterylizacji.

Próba termostatowa. Wykonuje się ją w zakładach produkcyjnych jako próbę określającą prawidłowość procesu sterylizacji lub w czasie późniejszym, pobierając konserwy z magazynów składowych lub z obrotu. Próbę termostatową konserw rybnych w Polsce prowadzi się w temp. 37°C przez 10 dni. Po tym czasie sprawdzamy, czy nie nastąpił bombaż. O bombażu konserwy świadczy uwypuklenie denka i wieczka puszki. Gdy badanie

163