masło zajka (12)

Handlowy barwnik annatto zawiera ok. 5-8% biksyny (C₂2H₃₀O₄) rozpuszczonej w oleju sezamowym lub oliwie. Jest on odporny na ogrzewanie w temp. do 125°C oraz mało stabilny przy niskiej wartości pH.

Dozowanie barwnika powinno być takie, aby osiągnąć zamierzony efekt technologiczny. Przeciętny dodatek farby o normalnej mocy wynosi 40-80 cm³/ 100 dm³ śmietanki o zawartości 30% tłuszczu. Dodaje się ją po uprzednim wymieszaniu z niewielką ilością śmietanki. W niektórych rozwiązaniach technologicznych farbę do śmietanki proponuje się dodawać tuż przed jej obróbką cieplną (pasteryzację).

Zmaślanie metodą periodyczną

Zmaślanie metodą periodyczną odbywa się w różnego typu i różnej wielkości (3-12m³) masielnicach wykonanych najczęściej ze stali kwasoodpornej. Na rysunku 3.9 przedstawiono schematyczne ujęcia najczęściej spotykanych masielnic z beczką: dwustożkową, kubiczną oraz cylindryczną. Stosowana technika piaskowania i uzyskiwania chropowatości wnętrza beczki sprzyja powstawaniu i utrzymywaniu się na jej powierzchni filmu fazy wodnej, zapobiegającego przyklejaniu się masła. Beczki zaopatrzone są w zawór wlotowy, pokrywę do wyładunku masła, wziernik, zawór do odprowadzenia maślanki oraz zawór odpowietrzający. Mechanizm napędowy umożliwia zmianę liczby obrotów beczki w zakresie 3-35 obr./min.

Rys. 3.9. Rodzaje masielnic do periodycznego zmaślania: a - dwustożkową, b - kubiczną, c- cylindryczna, 1 - beczka, 2- mechanizm napędowy

Przeznaczoną do zmaślania śmietankę kieruje się do masielnicy pompami wyporowymi lub zasysa pompami próżniowymi. W sprzyjających warunkach można również skorzystać ze spływu grawitacyjnego. Napełnienie masielnicy powinno być zgodne z instrukcją obsługi danego typu urządzenia i wynosi najczęściej 30-50% jej objętości.

Właściwy proces zmaślania rozpoczyna się po zamknięciu masielnicy, a jego przebieg obserwuje przez specjalny szklany wziernik. Przeprowadza się

go na szybkich obrotach masielnicy. Ze względu na uwalnianie się gazów konieczne jest, w ciągu pierwszych 3-5 minut, kilkakrotne ich wypuszczenie po wcześniejszym zatrzymaniu masielnicy i otwarciu zaworu odpowietrzającego. W początkowym okresie zmaślania szkło wziernika jest nieprzezroczyste, ponieważ pokrywa go warstewka śmietany. W końcowym okresie zmaślania szkło przejaśnia się i widać spływającą po nim plazmę śmietany oraz ziarna masła.

Zmaślanie należy przerwać z chwilą uzyskania wielkości ziaren 2-4 mm, które ponadto powinny mieć kulisty kształt oraz niemazistą, jędrną konsystencję. Latem w końcowym okresie zmaślania śmietanki proponuje się czasami zredukowanie obrotów masielnicy w celu stworzenia korzystnych warunków do właściwego formowania się ziaren. W optymalnych warunkach czas zmaślania wynosi 45-60 min. Wykaz najważniejszych czynników wpływających na czas i efektywność procesu zmaślania metodą periodyczną przedstawiono w tabeli 3.10.

Tabela. 3.10. Czynniki wpływające na czas i efektywność procesu zmaślania metodą periodyczną (wg różnych źródet)

Czynniki	Kierunek zmian	Efekty	— Kierunek zmian
Wielkość kuleczek tłuszczowych	I	stopień wykorzystania tłuszczu	t
Zawartość tłuszczu w śmietanie	T	czas zmaślania	1
		zaw. tł. w maślance	t
Temperatura zmaślania	T	czas zmaślania	i
		zaw. tl. w maślance	t
Stopień ukwaszenia śmietany	t	czas zmaślania	'i'
		zaw. tl. w maślance
Wypełnienie masielnicy	t	czas zmaślania	1
		zaw. tl. w maślance	■l

Gdy ziarna uzyskają optymalną wielkość, pozostawia się je na kilka minut w spokoju, aby w dolnej części masielnicy zebrała sięjmaślanka. Jest ona cennym produktem ubocznym procesu zmaślania i może być z powodzeniem wykorzystana do produkcji napojów mlecznych, serków i twarogów. Można ją również zagęszczać i suszyć. Swą wartość dietetyczną zawdzięcza dużej zawartości fosfolipidów, witamin z grupy B oraz produktów częściowego rozkładu białek. Przeciętny skład maślanki przedstawiono w rozdziale 8 (t.ll).

Maślankę spuszcza się grawitacyjnie do podstawionego pod masielnicą wózka do masła. Aby ograniczyć straty ziaren masła, pod zawór spustowy podsta-l|; wia się sito. Po wypuszczeniu maślanki przystępuje się do płukania ziarna.