mleko19

62. jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe

63. Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800obr/min

64 jakie zmiany powoduje sterylizacja, niszczy drobnoustroje i ich formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia

65. Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental

66Jełczenie tłuszczów zachodzi pod wpływem: lipaz rodzimych, pochodzących z mleka, wytwarzanych przez drobnoustroje i »licerol.

>7.Kazeina to komplek: fosfokazeinowapniowy i8.Kazeina powoduje roztwór: koloidalny

>9.Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, ilcoomirystrynowy, oleopalmitynowy, oleinowy

'O.Lakcid: to środek słodzący    :

’ I .Lipooksydacja zachodzi pod wpływem: Cu, 0₂, Fe, światła ’2.Mianem tokoferoli określa się: witaminę E

3. Minimalne warunki pastery zacji to: 65°C/30min

4. Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i globulin

5. Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8°C ó.Mleko jest najbogatszym źródłem: wapnia

7. Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi:60-100%

8. Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu

>.Obecność bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych ).Skuteczność pasteryzacji wysokiej sprawdza się za pomocą - peroksydazy I Ph mleka po udoju wynosi:6,6-6,8pH; 6-7,5 SH

!.Po co do serów dodaje się KN03 - 0,02% w celu zapobiegnięcia wzdęciu sera, psuciu się Po co określa się index homogenizacji - w celu kontroli, powinien wynieśćl-10%

Pod wpływem pasteryzacji wytrąca się Ca? Tak z Ca(P04)2 w postaci soli fosforanowych Podczas żelifikacji w koagulacji enzymatycznej: łączą się micełe kazeinowe Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole ketonowe Proces mechaniczny niszczący bakterie prztrwalnicze: filtracja Proces który wpływa na wielkość kryształków lodu:bomogenizacja

Próba sterylizacyjne jest po to by: zbadać odporność termiczną mleka oraz ilość stabilizatorów Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i chemiczne: sterylizacja Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40"C, termofilnepowyżej 40°C

Rasa hf wywodzi się z rasy: czarno-białej

Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie Rodzaje sera: dojrzewające, twarogowe, topione

Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45°C

ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych, szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych Sorbety to odmiana lodów: owocowych o zwiększonej puszystości

(emp magazynowania jogurtów: łO°CTłuszcz mlekowy rozpuszcza się w: chloroformie, benzenie, acetonie, tetrachlorku

I łuszczę mleka to w przewadze: tłuszcze proste Utrwalanie metodą UHT: I40°C 15-20s

W jakie składniki jest uboższe masło: zawiera mniej wody i substancji rozpuszczalnych.

W jakim czasie powinno być schłodzone mleko po udoju: do 8°C w lh