scan0126

190

MLEKO

zakwas

dodatki

smakowe

Rys. 16.2. Produkcja jogurtu metodą zbiornikową

16.1.2. Sery

Sery są skoncentrowanymi produktami zawierającymi podstawowe składniki mleka: białko i tłuszcz. Uzyskuje się je w wyniku działania podpuszczki, pepsyny lub proteolitów mikrobiologicznych, powodujących powstawanie skrzepu parakazeinianu wapnia. Charakterystyczne jest powstawanie serwatki jako produktu ubocznego.

Działanie podpuszczki na mleko jest procesem dosyć złożonym. W wyniku działania enzymów proteolitycznych następuje rozerwanie wiązań y.-kazeiny, będącej czynnikiem stabilizującym układ koloidalny mleka (otoczka koloidu). Odsłonięte łańcuchy a-kazeiny reagują z jonami wapnia i tworzy się skrzep podpuszczkowy — wytrąca się parakazeinian wapnia. Rozkład cząsteczki kazeiny pod wpływem podpuszczki nie jest głęboki. Rodzaj i jakość skrzepu zależą od podpuszczki, jej stężenia, temperatury i kwasowości roztworu.

Po oddzieleniu serwatki masa serowa jest solona i poddawana dojrzewaniu. Istnieje bardzo wiele różnych gatunków serów dojrzewających. Różnią się one techniką wytrącania masy serowej (ilość podpuszczki, temperatura) oraz sposobami pielęgnacji.

Ogólny schemat wytwarzania serów dojrzewających przedstawiony rys. 16.3.

Wstępne ukwaszenie mleka uzyskuje się dzięki dodaniu odpowiedniej kultury startowej, zależnej od rodzaju produkowanego sera, i pozostawieniu

191

mleka tak długo, aż w wyniku przebiegającej fermentacji mlekowej uzyska się odpowiednią kwasowość. Do wstępnie ukwaszonego mleka dodawana jest podpuszczka i ewentualnie inne dodatki, np. chlorek wapnia. Temperatura zaprawiania mleka podpuszczką wynosi od 20 do 41°C i zależy do typu sera, składu i kwasowości mleka, dawki podpuszczki i temperatury otoczenia. Skrzep powstały w wyniku działania podpuszczki poddawany jest obróbce polegającej na rozdrobnieniu na ziarna o odpowiedniej wielkości i wydzieleniu serwatki. Dzięki tym zabiegom skrzep uzyskuje własności typowe dla

MLEKO

Rys. 16.3. Schemat wytwarzania serów dojrzewających