Mleko i śmietana (6)

Produkcja mleka i śmietanki sterylizowanej obejmuje kilka dodatkowych etapów (rys. 1.6-1.7). Mleko przed pasteryzacją jest odpowietrzane. Zarówno do mleka, jak i do śmietanki mogą być dodawane stabilizatory kwasowości (fosforany, cytryniany) oraz konsystencji (hydrokoloidy). Śmietanka lub mleko o wyższej zawartości tłuszczu może być homogenizowane przed lub po sterylizacji.

Oczyszczanie mleka i normalizacja zawartości tłuszczu 5000±500g

dodatki smakowe

śmietanka spożywcza^^-	Ogrzewanie	temp. 63±1°C
		t__:__L	IIII6MJ OpUcyWl/fcC
I CCPl| Pasteryzacja	temp. 93±2°C |	Odpowietrzanie
	czas 15±1 s	^1
		.J CCP21 Pasteryzacja	temp. 83±3°C czas 20±5 s
Odgazowanie ciśn.	170±30kPa

Chłodzenie temp. 4±1°C

□

Ogrzewanie temp. 63±1°C

Homogenizacja* ciśn. 15ł1MPa

CCP3	Sterylizacja	temp. 140±10°C i
		czas 2±1 s !

- - Chłodzenie aseptyczne temp. <20°C

Przechowywanie aseptyczne <5h ' $ ........

Pakowanie aseptyczne

Magazynowanie temp. <20°C.

JL

Dystrybucja

Rys. 1.6. Czynnościowy schemat technologiczny produkcji mleka i śmietanki spożywczej UHT * homogenizacja może być przeprowadzona po sterylizacji w specjalnym homogenizatorze asep-tycznym

Normalizacja (standaryzacja) zawartości tłuszczu

W produkcji mleka spożywczego często istnieje konieczność normalizacji (standaryzacji) zawartości tłuszczu, wynikająca m.in. z naturalnych wahań zawartości tego składnika w mleku. Celem normalizacji jest uzyskanie produktu o możliwie standardowej zawartości tłuszczu, zgodnej z założeniami produkcyjnymi, jednakże niektóre zakłady mleczarskie produkują mleko z tzw. naturalną zawartością tłuszczu („mleko prosto od krowy").

Standaryzacja zawartości tłuszczu polega na zmieszaniu odpowiednich ilości mleka odtłuszczonego i pełnego lub mleka odtłuszczonego i śmietanki. Ope-

Rys. 1.7. Umaszynowiony schemat technologiczny produkcji sterylizowanego mleka spożywczego. 1 - zbiornik regulacyjny, 2 - pompa nabiałowa, 3 - pasteryzator płytowy(a - sekcja ogrzewania wody gorącej,b - sekcja pasteryzacji, c -II sekcja wymiany, d-1 sekcja wymiany, e - sekcja chłodzenia wodą studzienną, f - sekcja chłodzenia wodą lodową), 4 - wirówka samooczyszczają-ca, 5- układ do normalizacji w przepływie, 6— odpowietrzacz, 7- zbiornik do wprowadzania dodatków, 8 - zbiornik pośredni, 9 - sterylizator płytowy (a - sekcja sterylizacji, b - II sekcja wymiany, m -I sekcja wymiany, d- sekcja chłodzenia wodą studzienną, e - sekcja chłodzenia wodą lodową), 10 - homogenizator aseptyczny, m - urządzenie do aseptycznego pakowania w karton laminowany

rację tę często przeprowadza się także oddzielając w przepływie pewną ilość śmietanki, wykorzystując urządzenia do normalizacji w przepływie.

W obliczeniach normalizacyjnych można posługiwać się jednostkami objętościowymi <dm³), ale z wielu względów (bilans surowcowy) wygodniejsze jest stosowanie jednostek masy (kg), zwłaszcza gdy technologia przewiduje wprowadzanie dodatków wyrażanych w jednostkach masy.

Oprócz gotowych wzorów (rozdz.9, t I) istnieje wiele metod obliczeniowych stosowanych do normalizacji zawartości tłuszczu, spośród których można wymienić kwadrat Pearsona, trójkąt Barkana oraz metodę algebraiczną (układ dwóch równań z dwiema niewiadomymi).

^ją^nor^maii^z°wać 10 000 kg mleka o zawartości tłuszczu 3.5%, aby Wąfyyartość tłuszczu w mleku przerobowym wyniosła 1.5%. Do norma-Uźdsti należy użyć mleka odtłuszczonego (0.05% tł).