scan0128

194

jest zobojętniany i szybko zamrażany do temperatury -20°C, -30°C. Liofilizację prowadzi się w temperaturze nie przekraczającej 30°C. Tak otrzymany produkt może być przechowywany w temperaturze -30°C do 6 miesięcy.

Produkuje się także szczepionki uzyskane przez wysuszenie płynu poho-dowlancgo w suszami rozpyłowej.

Stosuje się również przechowywanie kultur startowych w postaci zamrożonej. W temperaturze -20°C do -40°C można przechowywać zamrożone drobnoustroje do trzech miesięcy.

Koncentraty bakteryjne są to skoncentrowane kultury bakteryjne, uzyskiwane dzięki namnażaniu drobnoustrojów w odpowiednim podłożu, zawierającym substancje odżywcze, stymulatory wzrostu i czynniki ochronne, w warunkach stałego pH. Uzyskuje się stężenie komórek 10¹    10¹¹ na cm³.

Szczepionki służą do bezpośredniego zaszczepiania przerabianego mleka bądź do namnożenia kultury matecznej, zwanej zakwasem matecznym, używanej do sporządzenia zakwasów roboczych. Zakwas mateczny stanowi rezerwę dobrej kultury startowej w zakładzie mleczarskim. Hoduje się go w małych naczyniach. Zakwas roboczy jest to mleko ukwaszone czystą kulturą startową (zakwasem macierzystym). Zakwasy robocze hoduje się w wydzielonych pomieszczeniach zaopatrzonych w aparaty zbiornikowe, zapewniające właściwą sterylność namnażania.

16.2. Sos sojowy

Sos sojowy jest to ciemnobrązowa ciecz, o słonym smaku i specyficznym aromacie. Wytwarzany jest przez fermentację ziaren soi i pszenicy w obecności soli, przez grzyby strzępkowe, drożdże i bakterie.

Namoczone ziarna soi są parowane w 120°C przez 1 godzinę. Pszenica jest wysuszana (spiekana), a następnie grubo mielona. Dodatek pszenicy polepsza wzrost grzybów. Sól działa jako konserwant i środek smakowy. W pierwszym etapie fermentacji pszenica i soja mieszane są w stosunku 1:1 i zaszczepiane kulturą Aspergillus oryzae lub A. soyae (0,1-0,2%). Inokulum, w postaci suchych spor, uzyskuje się przez hodowlę na parowanym ryżu z dodatkiem 2% popiołu drzewnego. Hodowlę na mieszaninie soi i pszenicy prowadzi się w 30°C przez ok. 72 godziny. Substrat jest regularnie mieszany, aby zapewnić jednolitą temperaturę i wilgotność złoża.

Tak otrzymany produkt nosi nazwę koji i wykazuje wysoką aktywność proteaz i amylaz. Koji jest przenoszone do głębokich zbiorników (drewnianych lub betonowych) i zalewane taką samą ilością solanki. Stężenie soli w mieszaninie osiąga 17-19%. Następnie fermentację prowadzi się przez 8-10 miesięcy. Kwasowość (pH) spada od 6,5-7 do 4,6-4,8. Mieszaninę pofermentacyjną

rozdziela się (np. przez wyciskanie), uzyskując surowy sos sojowy i wytłoki stanowiące cenną paszę. Sos jest pasteryzowany i filtrowany.

W podobny sposób produkuje się pastę sojową (miso) z soi, ryżu i soli.

16.3. lamę produkty roślmne poddawane fermentacja

Do innych produktów roślinnych poddawanych fermentacji należą:

-    Kawa (fermentacja ma na celu zniszczenie łuski). Prowadzona jest bądź metodą suchą, bądź mokrą. W metodzie suchej ziarna suszy się na słońcu. W metodzie mokrej ziarna są uwalniane mechanicznie od łuski i poddawane fermentacji w zbiorniku. Femientacja przebiega spontanicznie.

-    Kakao. Otrzymywane jest z nasion drzewa kakaowego. Ziarna wydzielone z owoców są poddawane fermentacji powodującej usunięcie resztek miąższu i zniszczenie kiełków. Fermentacja trwa 2-9 dni. Jest spontaniczna, wywoływana przez różnego typu drożdże i bakterie (utylizują etanol wytworzony przez drożdże).

-    Herbata. W wyniku fermentacji otrzymuje się herbatę czarną. Herbata zielona nie jest fermentowana. Liście herbaciane przez 18-20 godzin poddawane są suszeniu (więdnięciu). Następnie liście są rolowane, co powoduje uszkodzenie ścian komórek roślinnych i wydzielenie soku roślinnego zwilżającego powierzchnię liści. Następuje fermentacja zmieniająca kolor i smak liści. Końcowe suszenie nadaje herbacie ciemną barwę.

-    Tytoń. Liście tytoniu są nawilżane i układane warstwami w pryzmy. W wyniku rozwoju mikroflory następuje wzrost temperatury do 70°C. W fermentacji biorą udział zarówno bakterie termofilne, jak i enzymy roślinne. Powoduje ona charakterystyczne zmiany w liściach. Następnie liście są suszone i przerabiane na wyroby tytoniowe.

16.4. Wyroby mięsne

Niektóre wyroby mięsne: jak salami czy marynaty (np. szynki) są poddawane dojrzewaniu mikrobiologicznemu. Proces dojrzewania jest efektem działania enzymów występujących w mięsie (proteolitycznych) oraz bakterii. W niektórych wyrobach stosuje się specjalne szczepionki mikroorganizmów przyspieszających i poprawiających efekty dojrzewania wyrobów mięsnych oraz zmniejszających niebezpieczeństwo rozwoju bakterii chorobotwórczych. Stosowane są bakterie Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Leu-