img068

Temperatura. Skutecznym sposobem przeciwdziałania kwaśnienia mleka jest jego chłodzenie do temperatury poniżej 10 °C. a najlepiej do 4 ^cC. co wynika z faktu zahamowania rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. Chłodzenie jest metodą utrwalania istniejącej jakości, a me jej poprawy. Przechowywanie chłodnicze mleka o niskiej jakości higienicznej powoduje nasilenie niekorzystnych zmian smakowo-zapachowych o podłożu proteolitycznym (gnicie), lipolityczne (jełczenie) lub oksydacyjnym (łojowatość).

Norma na mleko surowe (PN-A-86002) me przewiduje przyjmowania mleka meschłodzonego. Działanie to ma na celu polepszenie jakości surowca, a w konsekwencji jakości wyrobów finalnych' przemysłu mleczarskiego Gdy odbiór surowca me następuje w ciągu 2 h po udoju, należy je schłodzić do temperatury przynajmniej 8 °C (w przypadku codziennego odbioru mleka) albo do temp. I < 6 °C (gdy odbiór nie jest codzienny). Podczas transportu do mleczarni temperatura mleka me powinna przekroczyć 10 °C.

Pomiar temperatury mleka wykonuje się właściwym termometrem (nie dopuszcza się używania termometru rtęciowego) lub czujnikiem temperatury.

Nowy system odbioru mleka za pomocą autocystern wyposażonych w aparaturę kontrolno-pomiarową umożliwia pomiar kwasowości mleka (pH) oraz jego temperatury, będących krytenami przyjęcia mleka, a także pomiar ilości odbieranego surowca. W trakcie odbioru mleka pobiera się również reprezentatywną próbkę do badań fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Nowoczesne autocysterny posiadają bardzo dobrą izolację cieplną uniemożliwiającą wzrost temperatury mleka o 1-2°C w okresie letnim.

Jakość higieniczna mleka O jakości higienicznej decyduje stan ilościowy i jakościowy mikroflory mleka.

Ocena jakości mikrobiologicznej mleka wg PN-A-86036 “Mleko surowe do skupu. Badania mikrobiologiczne i cytologiczne" prowadzona jest na podstawie wyników oznaczania ogólnej liczby bakterii (LBO) w 1 ml. Wymagania szczegółowe dla poszczególnych klas jakościowych są zgodne z dyrektywą 92/46 EEC z dn. 16.12.1992 r. i przedstawiają się następująco (LBO w tysiml): ekstra -ś 100, I — < 400. II - < 1 000 , III - > 1 000; natomiast w krajach UE standardy jakościowe mleka wynoszą odpowiednio ekstra - < 100, I - < 300, II - < 500 . III - < 1 000 .

Normalnie żywiona i zdrowa krowa produkuje mleko o bardzo dużej, wręcz sterylnej czystości (od 1 do 10 tys. LBO/ml mleka), dopiero potem ulega ono zanieczyszczeniu, głównie przez kontakt z brudnym powietrzem w oborze, niedomyty sprzęt, przetrzymywanie w zbyt wysokiej temperaturze. Właściciel krów decyduje o liczbie bakterii w mleku. Pragnąc ograniczyć stopień skażenia mikrobiologicznego mleka, należy ściśle przestrzegać reżimu sanitarnego na możliwie wszystkich etapach jego pozyskiwania i przechowywania Im wyższa będzie jakość higieniczna surowca, tym lepsze, trwalsze i konkurencyjne będą na rynku polskie artykuły mleczarskie.

Badania mikrobiologiczne. Ocena jakości mikrobiologicznej mleka surowego ••piera się na alternatywnym stosowaniu metod

bezpośrednich: przy użyciu płytek Petriego lub testów Petrifilm; pośrednich - z użyciem chlorku trifenylotetrazolowego (TTC); instrumentalnych - użycie aparatu Bacłoscan 8000 firmy Foss Elektric, analizatora Bac Trać (Bacteria Tracer) produkcji SY-LAB lub Bactocount 70 (Tru-Test).

Uproszczona metoda płytkowa jest powszechnie uznawana jako metoda w/orcowa-referencyjna. Polega ona na posiewie 1 ml z rozcieńczenia mleka 1 »10 000 (przykład A) lub 1.0 pi mleka. tj. 0,001 ml (przykład B) do jednej płytki 1'etriego. następnie wlaniu pożywki do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów, inkubacji w temp. 30°C przez 72 h w warunkach tlenowych, policzeniu kolonii » obliczeniu LBO w jednostkach tworzących kolonie (jtk) w 1 ml mleka. Odpo-*i<tdź do przykładów: A - ustalona z posiewu liczba kolonu na płytce, np. 125 pomnożona przez liczbę 10 000 daje liczbę jtk w 1 ml mleka. tj. 1 250 000 = 1,25

•    10*' B - uzyskana liczba kolonii, które wyrosły po posiewie bezpośrednim 1.0 pi mleka, np. 48 pomnożona przez 1 000 daje wynik 48 000 jtk = 4,8 x 10⁴ jtk/ml minka.

Testy PETRIFILM są płytkami z gotowym podłożem, na które nanosi się li ulaną próbkę, wkłada do inkubatora i po wymaganym czasie inkubacji (takim iiimym. jak w metodzie tradycyjnej) odczytuje wynik Zaletą testu jest barwienie kolonii bakterii w czasie inkubacji na kolor czerwony, dzięki czemu można łatwo i dokładnie policzyć (“elektroniczny długopis") ich liczbę w badanym mleku. Dla

■    il.itwienia odczytu cała płytka pokratkowana jest na 20 kwadratów (1 cm*’ każdy),

■    i/lęki czemu przy dużej liczbie kolonii nie ma potrzeby liczenia ich na całej powierzchni. lecz tylko w 1-2 kwadratach, a uzyskany wynik należy odpowiednio l>t .wliczyć Ponieważ w metodzie tej stosuje się rozcieńczenie mleka 1 —>10 000, o/nacza to, ze każdy czerwony punkt na płytce to 10 000 kolonii bakterii

Test TTC (Próba reduktazowa z użyciem chlorku trifenytotetrtazolowego). ' ms redukcji TTC jest proporcjonalny do liczby bakterii w mleku i jest łatwy do /mierzenia, ponieważ zredukowana forma TTC zabarwia mleko na kolor różowy. Motoda z TTC, wg International Dairy Federation (IDF), jest porównywalna z do-

•    l.Mlnością pomiarów przy użyciu aparatu Bactoscan. Do celów klasyfikacyjnych "•u jost konieczny pomiar czasu redukcji TTC, a jedynie stwierdzenie, czy po «i (Ale określonym czasie inkubacji w temp. 18 °C - nastąpiła zmiana barwy.

Metody instrumentale. Analizatory Bactoscan i Bactocount "liczą drobno-1'ilroje w mleku metodą mikroskopii fluorescencyjnej Z zasady działania aparatu ilk toscanu wynika, że liczy on poszczególne komórki bakterii, niezależnie od Iimjo, czy występują one w mleku w postaci gronek, dwoinek, czy tez pojedynczo Natomiast w metodzie płytkowej liczy się kolonie, które wyrastają jako jednostka

•    arówno z pojedynczej komórki, jak i z grona komórek. W Bactoscanie bakterie "j odwirowywane, a następnie po rozbiciu gronek komórek - barwione barwnikom fluorescencyjnym (oranż akrydynowy) i automatycznie liczone jako impulsy