Zdjęcie0490

w«mm organizmu i prawie w całości są wykorzystane do produkcj, bi wych. Do tej kategorii zalicza się białka produktów pochodzenia zwi tóttr mlecznych i mięsa. Białka jaj i mleka (owoalbumina i laktoalbum

składem aminokwasowym najbardziej zbliżonym do składu białek organizmu i są dziej efektywnie wykorzystywane przez organizm.

Białka o niskiej wartości odżywczej (niepełnowartościowe) są w niewielki® stojhflH wykorzystywane do syntezy białek ustrojowych, ponieważ nie zawierają niektótm^^H nokwasów egzogennych, mają je w nieodpowiednich ilościach lub w niewłaściwych jfijH porcjach. Są to białka produktów zbożowych, suchych nasion roślin strączkowych, orzechów i grzybów, przy czym białko soi wyróżnia się wśród białek roślinnych nąjWięH wartością biologiczną porównywalną z wartością białek mięsa.

ia się często w postaci tak zwanej beczki Lebiega (rys. 1).

Związek pomiędzy wartością odżywczą białka a jego składem aminokwasowym praei^j

i ____ 1 L>Mlr< r akiorra frtio 1 ^

stawia si

Białko pełnowartościowe    Białko niepełnowartościowe

Rys, I. Beczka Lebiega - schemat białka pełno- i niepełnowartościowego [Gawęcki, Hryniewiecki 2000]

stępowaniem niedoborów tych aminokwasów i poważnymi zaburzeniami przemian

Białka komplementarne to białka różnych produktów spożywczych, których skład I aminokwasów egzogennych wzajemnie się uzupełnia, tworząc mieszaninę białek o wyż- I szej wartości odżywczej. Przy odpowiednim łączeniu produktów białkowych różnego chodzenia zachodzi efekt uzupełniania się aminokwasów, polegający na tym, że ilość pel- j nowartościowego białka dostarczana z produktów połączonych w potrawę (spożywanych | łącznie) jest większa niż uzyskiwana z tych samych produktów spożywanych oddzietóę* Braki aminokwasów w jednym białku są uzupełniane przez aminokwasy zawarte w drugim I białku. Przykładem białek komplementarnych są białka produktów zbożowych oraz produhfejł .rów mlecznych. Pierwsze zawierają stosunkowo duż<?meuoniny i cysteiny aiaminókwsH^fl ograniczającym jeśf lizyna^drugie są ubogie w aminokwasy- Markowe,« jednocześnie mają I dużo lizyny. Rośliny strączkowe zawierają dużo lizyny, a mało metioniny, w produktach,-S zbożowych występują niedostateczne ilości lizyny i tryptofanu, natomiast niemal wszysdoB warzywa są bogate w lizynę i tryptofan. Niedobór lizyny w przetworach zbożowych można j uzupełnić lizyną zawartą w roślinach strączkowych lub odpowiednio dobranych waizywijfcl-jl Komplementarność białek pochodzenia zwierzęcego i roślinnego pozwala osiągać więle*|,-j wartość odżywczą potraw skomponowanych z produktów zawierających te białka, niż uzy-skiwaną z tych samych produktów spożywanych oddzielnie. W większości białek roślia-nych aminokwasy egzogenne wysterują w zbyt małych ilościach lub nie występują w oaółe i z tego względu żywienie oparte wyłącznie na produktach roślinnych może się wiązać

28