3. ROZPOCZYNANIE PROCESU W WYSOKIEJ TEMP. SPRZYJA ZACHOWANIU SKŁADNIKÓW I BARWY,
A W PRZYPADKU POTRAW MIĘSNYCH ZWIĘKSZA WYDAJNOŚĆ.
4. OBNIŻENIE pH PRZEDŁUŻA CZAS PROCESU DLA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH, A SKRACA DLA MIĘSA, SPRZYJA ZACHOWANIU SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH Z WYJĄTKIEM BETA-KAROTENÓW ORAZ ZMNIEJSZA WYDAJNOŚĆ Z POTRAW Z MIĘSA, POPRAWIA BARWĘ OWOCÓW ZABARWIONYCH FLAWONOIDAMI ORAZ BURAKÓW.