201005192892

a i5 ensoryczna w ocenie jakości

Eliza Kos tyra

CZĘŚC TEORETYCZNA

Jakość żywności to pojęcie kompleksowe, obejmujące aspekty zdrowotności, jakości sensorycznej (cech postrzeganych za pośrednictwem zmysłów) i dyspozycyjności (trwałość, łatwość przygotowania posiłku). Jakość sensoryczną żywności określają takie cechy, jak: wygląd zewnętrzny, zapach, smakowi-tość i tekstura, odgrywające istotną rolę w wyborze i spożyciu żywności przez konsumentów, a w konsekwencji wpływające na ich zdrowie i samopoczucie. Dlatego jakość sensoryczna żywności stanowi przedmiot zainteresowania zarówno żywieniowców i technologów żywności, jak i specjalistów zajmujących się strategią i praktyką marketingową.

Analiza sensoryczna to oparta na naukowych podstawach dziedzina analityki, która zajmuje się badaniem jakości produktów za pomocą jednego lub kilku zmysłów (wzroku, węchu, smaku i dotyku, częściowo słuchu) stosowanych jako aparat pomiarowy przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny, wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób i użyciu metod adekwatnych do stawianego zadania ocenie. Profesjonalnie przeprowadzone badania sensoryczne dają informacje kompleksowe i dokładne w postaci wymiernych, ścisłych i powtarzalnych wyników, podlegających weryfikacji statystycznej.

Analiza sensoryczna pozostaje w ścisłej relacji z badaniami konsumenckimi, w których określa się reakcje konsumentów na produkt, w tym akceptację (stosunek do ocenianego produktu, związany z jego przyjęciem lub odrzuceniem, uwarunkowany jakością produktu, a także ogólnym standardem życia konsumentów i względami kulturowymi), preferencje (wybór jednego produktu spośród dwu lub wielu w warunkach możliwości dokonania wyboru) i pożądalność (określenie stopnia „lubienia’').

Specyfika analizy sensorycznej w porównaniu do innych metod oceny jakości żywności (chemicznych, fizycznych, instrumentalnych i mikrobiologicznych) polega na tym, że aparatem pomiarowym są w niej zmysły człowieka, dostarczające informacji nie o chemicznych lub fizycznych właściwościach produktu działających jako bodźce, lecz o wrażeniach wywoływanych przez te bodźce, na przykład specyficzne substancje lotne w powietrzu czy niektóre substancje nielotne rozpuszczalne w wodzie.

W percepcji sensorycznej reakcja na bodziec może być rozpatrywana w trzech aspektach: jakościowym, ilościowym i hedonicznym. Jakościowe wrażenie jest rozpoznawane, identyfikowane i wyrażane słownie (np. identyfikowanie smaków lub zapachów), w aspekcie ilościowym dochodzi do określenia intensywności bodźca (np. niska czy wysoka słodycz). Reakcja hcdoniczna na bodziec wyraża się stopniem odczuwanej (przy ocenie produktu) przyjemności.

Wymierny charakter jakości sensorycznej związany jest z efektem interakcji między cechami fizycznymi, chemicznymi czy strukturalnymi produktu a zespołem zmysłów człowieka, czyli bezpośredniej relacji pozostającej na jstyloT produkt - człowiek. Analiza sensoryczna, jako dziedzina analityki, jest komplementarna w porównaniu do badań chemicznych czy instrumentalnych, ale z uwagi na swoją specyfikę, unikalność i różnice (tab. 15.1) nie może zostać przez żadną z nich zastąpiona. Dotyczy to również nowoczesnych biomcznych urządzeń, takich jak elektroniczny nos i język, zaawansowanych technologicznie i wykorzystywanych w różnych działach przemysłu spożywczego (ocena aromatów mieszanek kaw i herbat, jakości wody, klasyfikacja win).

W wielu pracach realizowane są równolegle badania sensoryczne i instrumentalne czy chemiczne celem porównania na przykład szczegółowej charakterystyki sensorycznej surowców, produktów, dodatków aromatyzujących Tabela 15.1

Różnice między analizą sensoryczną a analizą chemiczną/instnimentalną

Wyszczególnienie	Rodzaj analizy
	chem iczna/instrumentalna	sensoryczna
Przedmiot analizy	ilość lub stężenie substancji (analitu) w badanym materiale lub obiekcie	sensoryczna reakcja na fizyczny lub chemiczny bodziec (bodźce) w badanym ras-icriale lub produkcie
Pomiar, ocena	analiza złożonego obiektu, rozdzielanie na podstawowe elementy (np. składniki chemiczne)	synteza elementarnych pobudzeń w kompleksowe wrażenie, możliwa wtórna analiza złożonych wrażeń
Charakter informacji	ilościowy, ewentualnie jakościowy	ilościowy, jakościowy i bedoniczny. integracja bodźców, interakcje intermodahte'
Uzyskany wynik	z zasady - absolutny	z zasady względny (ponieważ aparat zmysłowy działa jako komparator)
Zależność uzyskanych wyników od zastosowanej metody	wyniki na ogół niezależne od zastosowanej metody (dla danego analitu)	wyniki zależne od metody: każda metoda dostarcza innej informacji sensorycznej
Sposób wyrażania wyników	numeryczny - jako pojedyncza liczba	zależny od metody: binarny, porządki*?, numeryczny

'Intermodalne - reakcja na bodźce różnych modalności, na przykład smakowe i zapachowe.