6 (304)

48

W homogenizatorach ultradźwiękowych /rys. 17/ dąży się wytworzenia drgań rzędu 20 kKz. Przy tak wysokiej częstotli w układzie dwóch fas na granicy cząstek stałych powstają ^;

1

- ,/49 ^;

całego tłuszczu /wagowo/. Proces nomogenizacji mleka _a bardzo krótko: ok. 1/20-tysięczną sekundy. Głównymi czyn-

*^ami wypływającymi na proces homogenizacji są: kwasowość mle-_a stosunek nie zdenaturowanej błonkotwórczej substancji białej do ilości tłuszcz*;, konsystencja głowicy homogenizatora w przypadku homogenizatora ciśnieniowego/ oraz temperatura -

Rys. 17. Zasada działania nom-' -genizatora ultradźwiękowego/77 *

1- przewód doprowadzający płyn,

2. - strumień płynu poddawanego homogenizacji, 3 - wibrujący koniec płytki metalowej,4- nieruchoma część płytki,^5 - przewód odprowadzający płyn

nizacji możliwe jest poprawienie wyglądu i konsystencji urodni

siły kawitacyjne rzędu 9,£ kPa /10 tys. kG/cm²/, kt6i

powodują rozrywanie cząstek||: ciśnienie stosowane w .czasie procesu. Homogenizację mleka mniejsze fragmenty. Homog|| g^eprowadza się w temp. 60 - 65°C, przy ciśnieniu 9,8*10 tory ultradźwiękowe stanowić1,96* 10^ kPa / 120 - 200 at /, zaś śmietanki - na ogół przy ukłać hermetyczny i w zwiąj^^śnieniu wyższym, rzędu 1,96* 10⁴ - 2,94*10' kPa /200 - 300 at/. z tym nie występuje niebezp^t'- W mleku, homogenizowanym nie następuje rozdzielanie na frak-czeństwo napowietrzania

7,-_cję chudą i tłustszą i w związku z tyra mleko w dutalkach nie

tu, dlatego mogą być one-z'^którzy tzw. korka, w czasie gotowania nie powstaje "Kożuszek" towane w linii technologiczni|:;_oraz nie występuje tendencja do zmaślania podczas transportu, po odpowietrzaczu.    skutek dużego rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych mleko ho-

Dzięki zastosowaniu homogi^nogeńizowane jest łatwiej strawne. Do ujemnych cech takiego miecha zaliczamy: uaktywnione działanie lipaz i zwiększoną utleniał-

tu, gdyż zgodnie z wzorem Stokesa (23) zmniejszenie wymiarów ność - występuje tzw. posmak słoneczny oraz napotyka się trud-geometrycznych cząstek zmniejsza zdecydowanie ich tendencję do _ności związane z butyrometryczną metodą oznaczania tłuszczu rozdzielania [o]. Zabieg homogenizacji umożliwia uwydatniehg jr/ietnieje konieczność silniejszego wirowania/, cech smakowo-aromatycznych produktu oraz zwiększa jego przysws jalność fizjologiczną.

W'przemyśle spożywczym homogenizacja znalazła zastosowanie Wykonanie ćwiczenia w produkcji soków i przecierów owocowo-warzywnych, sosów^r, .«up/--nieictórych przypraw spożywczych, artykułów o konsystencji past-    Zapoznać się z budową wirówki, a zwłaszcza bębna, zasadą

oraz w przemyśle mleczarskim, głównie w produkcji mleka spożyć jego działania' oraz sposobem regulowania zawartości tłuszczu czego, śmietanki, twarogu itp.

-

w śmietance. Złożyć bęben, dokręcić nakręrkę na nim i prawidło-

Tłuszcz występuje w mleku w postaci kuleczek o średnicy odj wo założyć w wycięciu wrzeciona.

0,1 do 10 /im, średnio 3 Mm. Największy procent /ok. 25%/ sta-ly j>. Odwirować jednakową /np. 1 dm^/ porcję mleka ogrzanego nowią kuleczki o średnicy do 2 natomiast największą masę “ do różnych temperatur, np. 30, 35, 40, 45? 50, 55°C° Wirówkę tłuszczu reprezentują kuleczki większe, mianowicie 3 - 6 fj.m ft należy uruchamiać powoli, najlepiej przy użyciu autotransfor-

Na wielkość kuleczek tłuszczowych wpływają takie czynniki, jai okres laktacji, rasa bydła, żywienie oraz ilość tłuszczu w mle ku itp.

Homogenizacja powoduje rozbicie kuleczek, tłuszczowych na cząstki o średnicy parokrotnie mniejszej. Z badań przeprowa-azonych przez Khana wynika, że w mielcu surowym ponac 80% tłuss czu przypada na kuleczki o średnicy od 3 do 7 um_f zaś w mielcu homogenizowanjnn kuleczki o średnicy od 1 co 2 jiia stanowią już

matora. Po osiągnięciu maksymalnej wartości napręcia na iratc^; transformatorze i tym samym maksymalnej liczby obrotcw tj. 1151,34 rad/s /11000 obr./mW otworzyć dopływ rowki. Zmierzyć czas wirowania rulaka, izaaę ka odtłuszczonego i jego gęstość 'ko schicdze:k• •

5. Oznaczyć butyrometrycznie .    *^ro.. : . i\-

nym« odtłuszczonym i w śmietance :^:aa^r;. untyrcastry ,. ijSc*od

- -    --...'I—.

•. • -V"