4

•    ochrona organizmu przed szkodliwym działaniem nadtlenków i rodników inicjujących procesy oksydacyjne przez

-    zmiatanie wolnych rodników nadtlenkowych i przerywanie łańcuchowych reakcji rodnikowych,

-    inhibicję enzymów katalizujących procesu utleniania, np. lipooksygenazy.

•    wiązanie metali katalizujących proces utleniania.

SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE W W NOŚ Cl

Celem Stosowania substancji konserwujących jest zapobieganie powstawania w produkcie zmian o charakterze niekorzystnym, zachodzący ch na skutek procesów enzymatycznych (np. enzymatyczne brunatnienie), biologicznych, chemicznych (np. niccnzymaty czne brunatnienie), fizy cznych (np. zbry lanie) i mikrobiologicznych (np. pleśnienie).

Do chemicznych substancji konserwujących zalicza się te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów juz w niskich dawkach (poniżej 02 %). a więc nic zalicza się do nich sacharozy, chlorku sodu. kwasu octowego czy etanolu.

Mechanizm działania substancji konserwujących wiąże się z oddziaływaniem na procesy biochemiczne komórki drobnoustrojów, a zw łaszcza:

-    niszczenie jej ściany komórkowej.

-    ingerencje w mechanizm genety czny komórki.

•    i ii aktywacje niektórych enzymów.

Idealny związek przedłużający trwałość Żywności powinien być całkowicie nietoksyczny, efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży i pleśni, łatwo ulegać metabolizmowi w orgamżmic człowieka, nie odkładać się w tkance tłuszczowej człowieka, łatwo rozpuszczać się w wodzie, być obojętnym chemicznie w stosunku do innych składników Żywności, nic wpły w ać na cechy organoleptyczne produktu.

Wybrane substancje konserwujące Kwas sorbowy

Kwas sorbowy i jego sole hamują rozwój droZd2y i pleśni w pH 3*6. natomiast wykazują ograniczone działanie w stosunku do bakterii, szczególnie bakterii kwasu mlekowego, co spraw ia. 2e kwas sorbowy jest bardzo użyteczny przy produkcji serów kwas benzoesowy

Kwas benzoesowy hamuje rozwój drożdży i pleśni ( w zakresie pH 2.5-4.5). mniej skuteczny jest w stosunku do bakterii.

Estry kwasu p-hydroksy benzoesowego

Są one skuteczne zarówno w stosunku do pleśni, jak i drożdży oraz bakterii. Dużą zaletą tych konserwantów jest brak uzależnienia skuteczności działania przcciwdrobnoustrojowcgO od pH środowiska ( są efektywne w zakresie pil 3-8). dzięki czemu mogą być stosowane do konserwowania produktów w środowisku kwaśnym i obojętnym. Są poza tym odporne na tlen Z powietrza oraz niskie i wysokie temperatury stosowane w przetwórstwie.

Dwutlenek siarki i sole kwasu siarkawego

Związki te szczególnie skutecznie działają na bakterie mlekowe i octowe oraz pleśnie, nieco słabiej na drożdże ( zwłaszcza szlachetne stosowane w winiarstwic). Nic są stosowane w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Dwutlenek siarki i siarczyny mogą powodować podrażnienia przewodu pokarmowego. Dwutlenek siarki może także działać alergicznie Nic powinien być stosowany do surowców i produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia.

Kwas mrów kowy i jego sole

Kwas mrówkowy wykazuje przede wszystkim silne działanie grzybobójcze, ale w odpowiednich warunkach pll( niskie, w zakresie 3-4) i przy wysokim stężeniu niszczy również bakterie.