audyt8

3.4. Wyniki:

Podczas trwania eksperymentu widoczny będzie wykres zależności stężeń kwasu askorbinowego (Q/Qo) od czasu. Po zakończeniu eksperymentu dla różnych temperatur procesu będzie można obejrzeć dane w arkuszu kalkulacyjnym i zapisać je w formacie „xls”.

3.5. Analiza wyników:

Z literatury wiadomo, że rząd reakcji (n) dla degradacji kwasu askorbinowego wynosi 1. Do analizy wyników tego eksperymentu my także przyjmiemy n = 1. W tym doświadczeniu uzyskujemy dane Q/Qo w zależności od czasu dla kwasu askorbinowego w soku pomarańczowym poddanym różnym temperaturom. Dla każdego zestawu zmiennych doświadczalnych wyniki powinny być zapisane w tym samym pliku arkusza kalkulacyjnego. Aby wyznaczyć stałe szybkości oraz energię aktywacji należy:

-    przeliczyć Q/Qo na ln(Q/Qo), utworzyć wykresy zależności ln(Q/Qo) od czasu dla różnych temperatur procesu;

wyznaczyć nachylenie prostej wykorzystując opcję „dodaj linię trendu” w programie Excel;

-    z wykresu zależności ln(Q/Qo) od t wyznaczyć nachylenie prostej: ln(Q/Qo) =-M => k_T = -nachylenie prostej;

-    powtórzyć tę procedurę aby obliczyć wartości k dla każdej temperatury.

Aby wyznaczyć energię aktywacji (wartość E_a) należy utworzyć tabelę z kolumnami dla 1/T i ln(k-r), następnie utworzyć wykres zależności ln(kr) od 1/T. Nachylenie tej linii jest równe -E_a/R, a E_a może być obliczone na podstawie znajomości nachylenia i wartości R. Uwaga: jednostką T jest K.

3.6. Dyskusja:

Proszę określić związek pomiędzy stałą szybkości pierwszego rzędu i wartością D. Proszę obliczyć wartości D z wyników uzyskanych z doświadczenia.

Proszę wyznaczyć czas potrzebny do degradacji 10% początkowej ilości kwasu askorbinowego w soku pomarańczowym w temp. 85 i 105°C.

4. Smażenie - określenie czasu smażenia frytek

4.1. Wstęp:

Smażenie jest procesem powszechnie wykorzystywanym w produkcji przekąsek, preferowanym ze względu na powstawanie pożądanego aromatu i tekstury przetworzonej w ten sposób żywności.

Kiedy żywność jest zanurzona w gorącym oleju, temperatura powierzchni produktu wzrasta i woda zaczyna parować. Gdy granica parującej wody przesuwa się do środka wytwarza się charakterystyczna warstwa skorupki, która utrzymuje wewnątrz większość aromatu i soków, a także zapobiega przenikaniu oleju do wewnętrznych części produktu. Podczas gdy temperatura powierzchni produktu w trakcie smażenia wzrasta do temperatury otaczającego oleju, temperatura wewnątrz nie przekracza 100°C. Powstanie chrupiącej skórki i wilgotnego wnętrza frytek jest skutkiem powstającego gradientu temperatury.

Temperatura oleju i czas smażenia są kluczowymi parametrami, które wpływają na przepływ ciepła i masy podczas procesu smażenia.

8