CCF20140201032

c

-    mikroflora saprofityczna, patogeny roślin nieszkodliwe dla ludzi oraz patogeny ludzi i zwierząt (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enetrocolitica i E. coli);

-    różny rodzaj i liczebność mikroflory;

3.    Surowce pochodzenia roślinnego - ziarna zbóż i produkty zbożowe

-    mikroorganizmy pochodzenia glebowego;

-    mikroflora epifityczna - pałeczki Pseudomonas sp., Erwinia herbicola, pleśnie - Alternaria sp., Cladosporium sp„ Trichoderma sp., Geotrichum sp., drożdże;

-    mikroflora wtórna • bakterie fermentacji mlekowej, tlenowe bakterie przetrwalnikujące, bakterie z grupy coli, ziarniaki: Staphylococcus sp., Streptococcus sp., Sarcina sp., pleśnie: Aspergillus sp., Penicillum sp., Fusarium sp.;

-    mikroflora wtórna -> mikroflora wgłębna (niekorzystne zmiany -> odpowiednie przechowywanie);

-    mielenie zboża - maki, kasze i otręby - produkty o mniejszej trwałości I trudniejsze do przechowywania;

4.    Produkty pochodzenia roślinnego - ziarna zbóż i produkty zbożowe

a)    produkcja pieczywa:

-    fermentacja z udziałem drożdży piekarniczych lub zakwasu;

-    fermentacje prowadzi się dla uzyskania porowatej struktury ciasta, która zostaje potem utrwalona w procesie obróbki termicznej;

b)    produkcja pieczywa żytniego:

-    mikroflora zakwasu • fermentacja mlekowo • alkoholowa;

-    bakterie fermentacji mlekowej;

-    Lactobacillus plantarum, L. brevis, L fermentum;

-    drożdże - Saccharomyces cerevisiae, by spulchnić;

-    układ współzależny protokooperacyjnie;

-    wydziela się C02;

• pieczywo zakwaszone powstającym kwasem mlekowym:

c)    niekorzystne zjawiska zachodzące podczas procesu produkcji pieczywa:

-    wady pieczywa są spowodowane zanieczyszczeniem maki lub innych surowców, niewłaściwym stanem higieniczno -sanitarnym piekarni, nieodpowiednimi warunkami przygotowania ciasta lub jego wypieku, transportem, składowaniem itp.;

-    pleśnienie Chleba oraz tzw. choroba ziemniaczana (tlenowe bakterie przetrwalnikujące);

d) Produkcja słodu • ziarno jęczmienna produkcja słodu:

-    niepożądane mikroorganizmy przy produkcji piwa: grzyby strzępkowe (Fusarium, Helminthosporium, Aureobasidium, Cladosporium, Alternaria), drożdże dzikie (Cryptococcus, Rhodotorula, Sporobolomyces, Trichosporon, Candida), bakterie (bakterie fermentacji mlekowej, octowej pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, pałeczki z grupy coli);

-    mikroflora wtórna: w czasie przechowywania ■ Aspergillus restrictus, A. amstelodami, A. repens, Penicillum sp.;

•    1 gram ziarna - 2*10*3 pleśni, 8*10^A4 bakterii i drożdży;

5. Surowce pochodzenia roślinnego a) owoce - mikroflora:

-    powstają na tym podłożu: drożdże Saccharomyces, candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Torulopsis; pleśnie Penicillum, Mucor, Rhizopus; pałeczki coli;

•    podstawowy surowiec w produkcji win - technologie tradycyjne: naturalna mikroflora moszczu; technologie nowoczesne: drożdże winiarskie;

-    wady moszczów i wina: bakterie octowe, bakterie fermentacji mlekowej, drożdże dzikie;

(

b) warzywa ■ mikroflora:

-    warzywa zielone - bakterie fermentacji mlekowej, drożdże i pleśnie;

-    warzywa korzeniowe - tlenowe i beztlenowe bakterie przetrwalnikujące, bakterie coli, ziarniaki Micrcoccus;

-    problem z przechowywaniem warzyw i owoców - przechowuje się mniej dojrzale i potem wymusza się dojrzewanie, dodają hormonów;

6,    Różne metody utrwalania warzyw i owoców

•    termiczne: pasteryzacja - zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów; sterylizacja - zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnych; zamrażanie;

•    oparte na zmianie poziomu pH środowiska: kwaszenie • sól kuchenna, kwas mlekowy (bakterie kwasu mlekowego), etanol, C02 (drożdże); zmniejszenie kwasowości - rozwój bakterii gnilnych;

-    oparte na usuwaniu wody: suszenie, liofilizacja ■ zostają: przetrwalniki bakterii tlenowych, mikrokoki i zarodniki pleśni, bakterie z grupy coli;

-    metody chemiczne: solenie; stosowanie konserwantów (S02, kwas benzoesowy, kwas cytrynowy);

•    przechowywanie w modyfikowanej atmosferze: 2-12% C02; 1-10% 02; 78-97% N2; zabiegi powodują hamowanie kiełkowania przetrwalników i konidiów; wzrost drobnoustrojów tlenowych; zahamowanie wzrostu grzybów, także toksynotwórczych;

7.    Produkty pochodzenia roślinnego - owoce i warzywa a) melasa - mikroflora:

-    ogólny skfad mikroflory - 10^A3-10^A5 mikroorganizmów/gram;

-    mikroflora melasy zależy od zanieczyszczeń buraka, sposobu jego przerobu i procesu technologicznego;

-    niekorzystne mikroorganizmy: Badllus subtilis, B. megaterium, B. coagulans, Leuconostoc, Proteus sp., Pseudomonas, dzikie drożdże Candida i Torulopsls;

8. Surowce pochodzenia zwierzęcego a) mleko - mikroflora:

-    każde mleko jest zanieczyszczone drobnoustrojami, nawet z udoju higienicznego - liczba bakterii < 10^A4 w lcm^A3;

-    mikrokoki i saprofityczne gronkowce (70%), coli, Pseudomonas sp., enterokoki, bakterie przetrwalnikujące;

-    zanieczyszczenie: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae i inne; jeśli są obecne

-    mleko nie może być spożywane;

-    UE Dyrektywa 92/46 z dn. 16.09.92 mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa nie może zawierać więcej niż 10^A5 bakterii/lcm^A3 (w Polsce 10^A4);

-    aflatoksyna Ml - niedopuszczalna w mleku;

-    mleko pozostawione w cieptym miejscu ulega zakwaszeniu - wieloetapowy schemat współzależności (metabioza -następstwo populacji z wykorzystaniem przygotowanego środowiska);

-    temperatura pokojowa: drobnoustroje proteolityczne, pałeczki coli, paciorkowce mlekowe, pałeczki mlekowe, pleśnie, drożdże, bakterie proteolityczne;

4