img333 (2)

Metoda koszerna uboju polega na przecięciu przełyku, tchawicy i naczyń krwionośnych głowy, bez naruszenia kręgów szyjnych i mięśni. Eliminuje to możliwość dodatkowego zakażenia tuszek w czasie oparzania - zakończenie przeciętej tchawicy zostaje wciągnięte pod skórę, zapobiegając przedostaniu się wody do tchawicy i worków powietrznych.

Wady jakościowe tuszek:

1. Krwawe wybroczyny w mięśniach piersiowych

Przyczyna: zbyt duże natężenie prądu podczas oszałamiania.

Usuwanie pierza

Usuwanie pierza rozpoczyna się zaraz po całkowitym wykrwawieniu drobiu i składa się z dwóch procesów:

o obróbki termicznej - oparzania o obróbki mechanicznej - skubania

Oparzanie

Oparzanie polega na działaniu wysoką temperaturą na pochewki piórowe. Rozluźnienie mięśni okrężnych pochewek umożliwia dokładne skubanie, bez podrażnień i przerwania ciągłości skóry. Dobór sposobu oparzania i temperatury wody decyduje o jakości otrzymanego produktu (zbyt wysokie temperatury powodują zmianę naturalnego wyglądu skóry, pogorszenie funkcjonalnych cech i wartości użytkowej pierza, zwłaszcza piór miękkich i puchu). Sposoby oparzania:

• oparzanie w'odą stosuje się zarówno dla drobiu grzebiącego, jak i wodnego:

- półoparzanie - najbardziej łagodny wariant oparzania; stosowane w rzeźniach sprzedających gotowy wyrób wyłącznie w stanie schłodzonym (umożliwia zachowanie naturalnej barwy i nieuszkodzonego naskórka, choć zdejmowanie upierzenia z drobiu półoparzonego jest bardziej pracochłonne). Temperatura wody waha się w granicach 50-52°C. a czas zanurzenia wynosi 90-180 s.

- oparzanie łagodne - ze względu na ostrzejsze warunki oparzania obserwuje się już uszkodzenie naskórka, który ulega zdarciu podczas