P1020661

180

z einy .pozbawione działania stabilizującego zmienionej enzymatycznie Jcappa-kazeiny przechodzą pod wpływem działania Jonów wapniowych ze stanu zolu w'Teł i powodują krzepniecie mleka. łfi-azTiwość przereagowańej z g^puszczką^ kazeiny, czyli tzw. p a rata z e I a y na działanie koagulujące jonów wapnia może byó zmtenTóna przez wiele czynników, jak: pH^działanią^.

anłaT"oSecńo3ż*’ koloidalnego fosforanu. Tła podkreślenie zaału-gfcje SU Wysoki współczynnik temperaturowy reakcji nieenzymatycz-nej, który wynosi 13 - 20 na 10 g/10°C/. Reakcja ta nie zachodzi w mleku oziębionym poniżej 281 K/8°C/, pomimo że faza enzymatyczna, choó z mniejszą szybkością, przebiega nawet w temp. 273K /0°C/. Zjawisko to wykorzystano w metodzie ciągłego wyrobu sera. Mleko spasteryzowane 1 oziębione poddawaną _j_eat_jr_tankach-paror. godzinnej^eakcji^^ podpuszczką l następnie jrf sposób _clągfo_lnl4eąt ^ przekazywane do koagulatora, w którym pod wpływem szybkiego q-grzańia_ następuje momentalne.krzepnięć!e.

Aktywność enzymu renniny mierzona jest w praktyce przez szybkość ścinania się mleka w standardowych warunkach. Zakładaj!^ tu, że szybkość.reakcji Jest proporcjonalna flo atażepin-anzymu,

clą stałą:    o

**** •    f • C ■ const    (120)

Wykonanie ćwiczenia

1. Określić świeżość i normalność mleka.

V celu wykonania próby allzarolowej zmieszać w probówce w jednakowych objętościach mleko 1 alizaroi /np, po 2 cmV i po wymieszaniu porównać otrzymane zabarwienie z barwnym wzorcem.

W celu oznaczenia kwasowości miareczkowej odmierzyć do kolby stożkowej 25 cm^ mleka, dodać 1 cm? 2-proc. fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 H NaOH do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia, utrzymującego się w ciągu 30 s. Wynik podać w stopniach Sorhleta-Henkla /°SH/, tj. w C'p0,25 N HaOH zużytego na zmlareczkowanie 100 cm^ mleka.

Gęstość mleka oznacza się za pomocą lak symetru. Wlać misko o temp. 20°c do suchego cylindra na 290 zanurzyć w nim powoli suchy laktodensymetr /trzymać pionowo za trzpień/ do podzlałkl 30 1 pozostawić swobodnie. Po ustaleniu się położenia laktodensymetru /nie powinien dotykać ścianek cylindra/, odczytać Zanurzenie według górnego maniaku. Odczytać również temperaturę z dokładnością do 0,1°C. Sprowadzić odczyt laktodensymetru do temp. 20°C posługując się tabelą 13.

\

1    Tabela 13

Poprawka ze względu na temperaturę odczytów laktodensymetru'

Kr serii	Kr zlew ki	Temp. /°Q7	Ilość podpuszczki /ómV	Ilość 0,25 H HC1 /«■?/ •	Ilość wody fiĄ	Czas ścinania M
	1	20	0,5	a •	m '
I	2	30	0,5	-
	3	35	0,5	• .	-
	4	40	0,5	-	, -
	1	: 35	0,25	-	0,75
	2	35	0.5 •	-	0,5
11	3	35	0,75		0,25
	4-	35	1.0	' -
•	1	35	0‘,5	0,25	0,75
	2	35	0,5	0,5	0,5
III	3	35	0,5 .	0,75	0,25
	4	35	0,5	1,0	• -
	1	35	0,5,	-	-
IV	2	35	0,5	/-	5
	3	35	0,5	-	. ^7»^5
1	4 |	35 |	0.5 |	- .	2,5 |

Uwaga. U każdej serii potrzebną ilość 1-proo. roztworu pod-pussoskl odmierzyć najpierw do probówek, a następnie dodać Jedno cześnie do wszystkich 4 siewek z mlekiem.

a