pz18

Nit podli*wie Wielości ciepła ipaiwii* głównych węglowodanów, tlusz-«ów i białek oraz Ich udziału w przeciętnej diecie opracowano tzw. równoważniki fizyczne. Równoważniki fizyczna, oparle na cieple spalania, nie mogi| jednakże w nauce o żywieniu stanowić miarodajnego kryterium oceny wartości energetycznej pokarmu i jego składników. Wspomniana wartość Uleży bowiem także od tego, czy i w jakim stopniu organizm człowieka Jim zdolny przyswajać i przekształcać składniki pożywienia do form energii fizjologicznie użytecznych. Łączna ilość energii fizjologicznie użytecznej definiowana jest jako tzw. energia metaboliczna, która określa sumę energii uwalnianej w przemianach katabolicznych danej substancji w postaci ciepła uraz „przeniesionej” na ATP (p. rozdz. 2.4). Z dwóch powodów wartość energetyczna brutto pożywienia przewyższa zawartą w nim energię metaboliczną. Po pierwsze, przyjęte z pożywieniem składniki pokarmowe nie ulegają Całkowitemu strawieniu, wskutek czego z kałem tracona jest energia w ilości proporcjonalnej do współczynników strawności poszczególnych składników (p. rozdz. 2.3). Atwater prowadząc badania nad wartością energetyczną pożywienia określił, że w przypadku przeciętnej diety węglowodany są trawione i wchłaniane w 98%, tłuszcze w 95%, a białka w 92%. Po drugie, KM warte w pożywieniu białko nie jest w organizmie człowieka całkowicie upalane do tlenków azotu, jak ma to miejsce w bombie kalorymetrycznej. Pochodzące bowiem z białka aminokwasy, przed włączeniem ich w cykl ustrojowych przemian energetycznych, ulegają deaminacji do ketokwasów. Powstałe w wyniku tego procesu grupy aminowe zostają w cyklu ornitynowym przekształcone w wydalany przez nerki mocznik, z którym w moczu traci Mię 1,3 kcal (5,4 kJ) na każdy 1 g katabolizowanych aminokwasów lub 0,075 kcal (0,314 kJ) na każdy 1% N w pożywieniu. Dlatego też w przemianach katabolicznych białek wyzwala się jedynie około 70% energii chemicznej aminokwasów (z tego 48% w postaci ciepła i 22% w ATP).

W celu określenia energii metabolicznej racji pokarmowej, produktu spożywczego lub pojedynczego składnika pokarmowego należy od wartości energetycznej brutto odjąć straty energii w kale i moczu. Wartość energetyczną pożywienia najczęściej z wystarczającą dokładnością oblicza się na podstawie jego składu chemicznego (zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych i alkoholu), posługując się tzw. fizjologicznymi równoważnikami energetycznymi, wyrażającymi ilości energii metabolicznej wnoszonej do organizmu przez 1 g danego składnika pokarmowego. Do najpowszechniej używanych należą równoważniki Atwatera netto — oparte na wspomnianych wcześniej oszacowaniach przeciętnej strawności składników pokarmowych i strat energii w moczu oraz na równoważnikach indywidualnych, uwzględniających rzeczywisty skład i strawność makroskładników w danym produkcie (lab. 3.2.1).

Wartość energetyczną produktu, posiłku oraz całodziennej racji pokarmowej można też oznaczyć chemiczną metodą Rozentala, polegającą na utlenieniu pobranej reprezentatywnej próbki dwuchromianem potasu w śro-

131