skanowanie0007

' mięsa substancje mające zasadniczy wpływ ■ wartości smakowych. D

substancj i tych zalicza się

Wędzeniem nazywamy proces utrwalania mięsa i jego; dymu, powodujący korzystną zmianą barwy i

1-.-Nu zimno - dymem o temp.l6-22°C, przy wilgomości wzgL powietrza 90 -95% i prędkości jego ruchu 7 - 15m/min.; czas wędzenia 1-14 dni w zależności od asortymentu. Stosowane dla wędlin surowych i niektórych podrobowych.

ŁNfc ciepło - dymem o    przy wilgotności wzgl. powietrza 70-90% i

takiej samej jego prędkości jak w wędzeniu na zimno; czas wędzenia 4-48 h. Stosowane dla niektórych wędzonek i kiełbas parzonych.

dymem o temp. >45°C; przebiega w dwóch etapach; Ule powierzchni przetworu w temp.40-50°C przez 10-40min. zasadnicze wędzenie w temp. ok. SEPC przez 30-90min.

4.Wędzenie z pieczeniem - przebiega w trzech etapach:

- wędzenie w temperaturze 30-60°C

w temperaturze dymu 85-90°C do temperatury wewnątrz produktu

45°C

wędzenie w temperaturze 70°C dc temperatury wewnątrz produktu 63-65°C