skanuj0004

33. Podział tuszek drobiowych na elementy

33.1.    Sposób pozyskiwania różnych części tuszek

Zważoną, wypatroszoną tuszką podzielić na elementy kulinarne w sposób opisany poniżej.

Szyja ze skórą - naciąć skórę dookoła szyi u jej nasady i cięciem prostopadłym odciąć szyję.

Połówki (prawa i lewa) - przy podziale tuszki na połówki dokonać dwóch cięć, jednego po stronie grzbietowej wzdłuż linii grzbietu, drugiego po stronie piersiowej wzdłuż ścian grzebienia mostka.

Ćwiartki (przednia i tylna) - podział połówek na ćwiartki odbywa się przez przecięcie ich na dwie części prostopadle do kręgosłupa i grzebienia mostka w połowie ich długości.

Części piersiowo-grzbietowe - uzyskuje się z ćwiartek przednich po odcięciu skrzydeł w stawie barkowym.

Pierś - jest to element uzyskiwany z części piersiowo-grzbietowej po odcięciu grzbietu.

Części udowo-grzbietowe - uzyskuje się z ćwiartek tylnych po odcięciu podudzi w stawie kolanowym.

Udo - jest to element uzyskiwany z części udowo-grzbietowej po odcięciu grzbietu. Linia cięcia przebiega ponad stawem biodrowym, następnierównolegle do kręgosłupa po czym przez podbrzusze, pachwinę i okolice kupra.

Noga - jest to element uzyskiwany z ćwiartki tylnej po oddzieleniu części grzbietowej. Linia cięcia taka sama jak przy oddzielaniu uda. Noga składa się z uda i podudzia.

W wyniku takiego podziału tuszki uzyskuje się dwie piersi, dwie nogi lub dwa uda i podudzia, dwa skrzydła, partię grzbietową w czterech częściach oraz szyję.

33.2.    Określenie udziału różnych elementów kulinarnych w stosunku do masy tuszki

Otrzymane elementy kulinarne zważyć z dokładnością do 1 g. Następnie określić ich udział procentowy w stosunku do masy tuszki patroszonej (V/x), według wzoru:

W_x = ^.100(%)

gdzie:

C_x - masa poszczególnych elementów kulinarnych (g),

M - masa tuszki (g).

3.4.    Oznaczanie udziału mięsa, tłuszczu, skóiy i kości w elementach kulinarnych i całej tuszce

3.4.1.    Wykonanie ćwiczenia

W uzyskanych wcześniej i zważonych elementach kulinarnych oddzielić dokładnie mięso, skórę i kości. W tym celu należy najpierw zdjąć skórę z poszczególnych elementów tuszki, oddzielić tłuszcz, jeżeli występuje, a następnie dokładnie wypreparować mięśnie. Wydzielić mięśnie piersiowe, udowe, podudzi, skrzydeł, grzbietu i szyi oraz skórę pokrywającą wymienione mięśnie. Oddzielnie posegregować kości występujące w poszczególnych elementach kulinarnych tuszki.

3.4.2.    Obliczanie wyników

Oddzielone z poszczególnych elementów tuszki części jadalne, tj. różne mięśnie, tłuszcz i skórę oraz niejadalne, tj. kości zważyć z dokładnością do 1 g. Udział wymienionych wyżej tkanek w elemencie kulinarnym wyrazić w procentach w stosunku do masy wyjściowej określonego elementu (Wx), według wzoru:

.    .    W_x = §*100(%)

gdzie:

C_x - masa mięśni, tłuszczu, skóry lub kości w danym elemencie kulinarnym (g),

M - masa elementu kulinarnego (g).

Określić masę mięśni piersiowych, udowych, podudzia, grzbietu, skrzydeł i szyi oraz skóry, tłuszczu i kości ze wszystkich elementów kulinarnych. Wyrazić ich udział procentowy w stosunku do masy całej tuszki (Wx), ze wzoru:

W_x = §»100(%)

gdzie:

C_x - masa różnych mięśni, tłuszczu, skóry i kości w poszczególnych elementach tuszki (g),

M - masa tuszki (g).

3.5.    Zestawienie wyników

Wyniki oznaczeń przedstawić w tabelach 11 do 14 i wyciągnąć wnioski.

27