strona 7

'^ia6 Lyalcur/mcJofo Po-cMc^C ^ 1^%

J- .    *    t/ ^v

7

3.10.7. Białka roślinne i zwierzęce

Produkty białkowe znajdują zastosowanie w przetwórstwie mięsnym przede wszystkim ze względu na ich cechy fizykochemiczne. Wśród właściwości funkcjonalnych wymienić należy zdolność do wiązania i emulgowania wody oraz tłuszczu, jak również żelowanie. Poprzez dodatek substancji białkowych można zmniejszyć wyciek tłuszczu i galarety oraz polepszyć stabilność produktów. Właściwości funkcjonalne dostępnych w handlu produktów białkowych są bardzo zróżnicowane. Dzięki ich użyciu zwiększa się też ilość białka w wyrobie gotowym. Poniżej przedstawiono niektóre z ważniejszych białek roślinnych i zwierzęcych oraz zawartość białka deklarowaną w ofertach handlowych.

1. Białka roślinne

-    mąka sojowa

-    koncentrat białek sojowych

-    izolat białek sojowych

-    koncentraty białek pszenicy

-    hydrolizowane białka roślinne HVP 2. Białka zwierzęce

kazeiniany i ich pochodne

-    laktoalbuminy

-    plazma krwi

-    ekstrakt drożdży

-    żelatyna i hydrolizaty

-    białka kolagenowe

ok. 40-50% białka ok. 60-70% białka ok. 90% białka ok. 60-70% białka ok. 5-80% białka

ok. 80-90% białka ok. 19-90% białka ok. 1% białka ok. 50% białka ok. 90% białka ok. 85-95% białka

\

Białka sojowe

Stosowanie teksturowanych i funkcjonalnych białek sojowych, oprócz wzmocnienia i zwiększenia soczystości produktu, pozwala na polepszenie zdolności wiązania i emulgowania. Dięki temu możliwe, jest opracowanie żywności niskokalorycznej („lowcalorie food”) o dobrych właściwościach organoleptycznych, a głównie smaku.

Przystosowaniu białek z soi w produkcji wyrobów iiiu.Miyi h wyióżnić należy ich następujące cechy:

-    kompatybilność funkcjonalną z białkami mięsa,

-    możliwość użycia w produktach o specyficznym zastosowaniu,

-    neutralność profilu smakowego (izolatów sojowych).

Białka sojowe mogą być dodawane do przetworów mięsnych jako mąka sojowa - zawiera ona wiele oligosacharydów, włącznie z węglowi u l.m.i mi rozpuszczalnymi, nadającymi jej „fasolowy” smak, nieprzyjemny dla wn-ln ludzi. Podczas prostego procesu przetwarzania uzyskuje się mąkę, kima swym składem chemicznym zbliżona jest do nasion soi. Brak uszlachetnienia powo duje, że jakość mąki jest bardzo niejednolita. Mąka sojowa występuje w różnej granulacji oraz w formie teksturyzowanej;

kniKTiitriily hinluk sojowych - otrzymywane są nn drodze alkoholowo-wodnej ekstrakcji cukrów rozpuszczalnych i komponentów silnikowych orny. składników nieprzyswajalnych z odtłuszczonej mąki sojowej. Zawartość białek w suchej masie wynosi 70%.. Pózostate 30% stanowią głównie substancje balastowe i popiół;

izolaty białek sojowych - produkuje się je w procesie chemicznego izolowania. Zawierają w suchej masie 90% i więcej białka. Większość izolatów charakteryzuje się wysoką zawartością białek rozpuszczalnych i mało wyczuwalnym profilem smakowym. Nie zawierają substancji balastowych. Izolaty dostępne są w formie proszku suszonego rozpyłowo. Znalazły one zastosowanie głównie w przemyśle mleczarskim jako substytuty białek mleka, a także w przetwórstwie mięsa i do produkcji żywności dla niemowląt.

Praktyczną korzyścią dla technologa jest fakt, że opracowując produkty z białkiem sojowym przy niewielkich korektach dostosowawczych wykorzystać może niemal w pełni swoje doświadczenia i poznane reguły ogólne, stosowane przy produkcji wyrobów z mięsa jako surowca wyjściowego.

Białka sojowe stosowane są w przemyśle mięsnym jako dodatki funkcjonalne w ilości zazwyczaj do 2% w stosunku do wyrobu gotowego. Ich dodatek przyczynia się do zapewnienia równomiernej jakości i minimalizacji ubytków, zarówno w produkcji, gdzie wyrównują one różnice wynikające z jakości surowca (mięso PSE, DFD, normalne), jak i podczas dystrybucji produktów mięsnych. Najważniejszymi właściwościami są: zdolność do utrzymywania wody, emulgowanie, absorpcja tłuszczu i polepszenie tekstury. Ponadto udowodniono, że białka sojowe mają właściwości przeciwutleniające.