skanuj0003 (110)

długi czas blanszowania wywołuje większe straty chlorofilu w porównaniu do optymalnych warunków blanszowania.

Zachowaniu naturalnej barwy zielonej w produkcji konserw apertyzowanych sprzyja utrwalanie produktów w wysokiej temperaturze i w krótkim czasie. Natomiast w produkcji mrożonek korzystne jest składowanie w temperaturze poniżej -18°C.

Poprawę barwy produktów z zielonych warzyw można uzyskać przez przetwarzanie odmian o wysokiej zawartości chlorofilu. Możliwości zachowania zielonej barwy daje zastąpienie magnezu w chlorofilu miedzią, cynkiem lub żelazem. Wówczas uzyskuje się bardziej trwały zielony barwnik. Jednak ten sposób „ulepszania” zielonej barwy warzyw jest niedozwolony w Polsce i wielu innych krajach. Wyjątkiem jest stosowanie do barwienia produktów na zielono chlorofiliną miedzi. Dodając tego barwnika np. do napojów wprowadza się do produktu niewielkie ilości miedzi w postaci związanej, które są całkowicie wydalane z organizmu.

Ograniczenie strat chlorofilu nie tylko wpływa na zieloną barwę warzyw i ich przetworów, ale także podnosi ich właściwości biologiczne. Chlorofil wpływa na wzrost syntezy hemoglobiny, stosuje się go w leczeniu anemii.

Karotenoidy

Karotenoidy są barwnikami powszechnie występującymi w owocach i warzywach. Bogatym ich źródłem wśród owoców są: morele, brzoskwinie, owoce róży, jarzębina, aronia, natomiast wśród warzyw: marchew, papryka, dynia, pomidory i szpinak. Odpowiedzialne są one za żółtą, pomarańczową i czerwoną barwę owoców, warzyw i ich przetworów. Często występują w towarzystwie innych barwników, które maskują ich barwę.

Do karolenoidów należą karoteny i ksantofile.

Karoteny są to węglowodory nienasycone o sumarycznym wzorze GioH^f' zawierające w cząsteczce 11 sprzężonych wiązań podwójnych. Wiązania te, jako grupy chromo-forowe, nadają karotenom żółtoczerwone zabarwienie Znane są trzy izomery karotenów różniących się rozmieszczeniem podwójnych wiązań: a, P, y-karotcn. Największą aktywność biologiczną wśród nich ma p-karolcn określany jako prowitamina A. cc-karoten wykazuje o 50% mniejszą aktywność witaminową, a y-karoten o 70% niż P-karolen. Karoteny mają właściwości przeciwutleniające, chronią organizm od ujemnych skutków działania wolnych rodników. Są niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu wzroku, zachowaniu stanu nabłonka skóry i błony śluzowej, wzrostu i rozwoju kości oraz zębów.

p—karoten

Ksantofile są to karotenoidy o charakterze chemicznym alkoholi, ketonów, aldehydów lub kwasów organicznych. Występują w płatkach wielu kwiatów i w owocach jako żółte barwniki.

Dotychczas wyodrębniono i zidentyfikowano ponad sto różnych karotenoidów. Powstają one w chloroplastach i chromoplasiach. W żywej komórce występują one w połączeniu z białkami i polisacharydami, w tej postaci są rozpuszczalne w wodzie. Po zniszczeniu komórki następuje uwolnienie tych połączeń i przechodzą one w formę nierozpuszczalną w wodzie. W tej postaci stają się one podatne na różnorodne przemiany.

Zasadnicze przemiany karotenoidów - to zmiany układu przestrzennego i procesy utleniania.

Karotenoidy w stanie naturalnym występują głównie w formie „trans”. Pod wpływem procesów technologicznych, działania podwyższonej temperatury, kwasów i światła ulegają izomeryzacji geometrycznej do formy „cis”. Prowadzi to do rozjaśnienia barwy. Izomery „cis” wykazują obniżenie wartości witaminowej o 50-80% w stosunku do formy „trans” beta-karotenu.

W martwych komórkach reakcje fotochemicznego utleniania karotenoidów zachodzą bardzo szybko w obecności tlenu atmosferycznego. Procesy utleniania przyspieszają także enzymy oksydoredukcyjne, jak peroksydaza i lipoksydaza oraz obecność jonów metali, zwłaszcza miedzi.

Karotenoidy łatwo się utleniają ze względu na obecność w ich cząsteczce licznych wiązań podwójnych. Utlenianie prowadzi do utraty właściwości prowitaminy A i zabarwienia. Końcowe produkty utleniania mają często nieprzyjemny smak i przykry zapach.

Ogólnie można stwierdzić, że karotenoidy są najbardziej trwałe spośród barwników roślinnych. Apertyzowane produkty dobrze zachowują karotenoidy, podobnie mrożonki, ale pod warunkiem wcześniejszej inaktywacji enzymów. Największe straty karotenoidów występują w procesie suszenia w wyniku silnego i długotrwałego utleniania. Straty te można zmniejszyć przez blanszowanie i stosowanie innych niż tradycyjne owiewowe technik suszenia, ograniczając w ten sposób ujemne działanie na karotenoidy tlenu i wysokiej temperatury.

W celu lepszego zachowania karotenoidów należy produkty przechowywać w niskiej temperaturze, chronić od światła, odpowietrzać i stosować obojętną atmosferę, blanszo-wać - gdy jest to możliwe i dodawać przeciwutleniaczy.

Flawonoidy

Flawonoidy należą do polifenoli o szkielecie węglowym C6-C3—Cfi • Układ ten zawiera dwa pierścienie aromatyczne połączone alifatycznym trójwęglowym łańcuchem. Ze względu na różne stopnie utlenienia części trójwęglowej flawonoidy dzieli się na dwanaście grup. Do barwnych związków należą - antocyjany o barwie czerwonej, flawony i flawonole o barwie żółtej.

Antocyjany są podstawowym czynnikiem naturalnej czerwonej barwy wielu owoców, jak np. aronia, czarne i czerwone porzeczki, maliny, truskawki, wiśnie i inne oraz niektórych warzyw jak cebula i kapusta czerwona. W surowcach roślinnych nie