0002301

— 42

na wyrób masła czy danego gatunku sera, a z drugiej strony, jaki stopień kwasoty już w sobie zawiera, można sobie zdać dokładną sprawą z tego, w jakiej temperaturze i na jak długo je postawić, aby w samą miarą skwaśniało.

Przyjąwszy możliwie najwyższy stopień skwa-śnienia mleka jako 100°, liczy sią, że mleko świeże i zdrowe powinno mieć 16—20° kwasoty; takie, któreby miało mniej, nazywa się alkalicznem i, jak powiedziano wyżej, pochodzi od krowy chorej, najczęściej na reumatyzm, albo też zawiera znaczną domieszką wody; mleko świeże, któreby miało więcej niż 20° kwasoty, pochodzi także od krowy niezupełnie zdrowej, albo jest wynikiem paszy fermentowanej i wtedy szkodliwem nie jest.

Mleko zupełnie zdrowe i czyste w pierwszych 12 godzinach po wydojeniu, nawet przy temperaturze 15—20°, pozostaje pod wzglądem stopnia kwasoty zupełnie niezmienione, a co najwyżej kwaśnieje o 1°, co w smaku ani zapachu żadnej różnicy nie wywołuje. Kwaśnienie w temperaturze 15° rozpoczyna sią na dobre dopiero po 24 godzinach; jeżeli zaś następuje prędzej, to, albo mleko jest niezdrowe, albo zanieczyszczone nie-porządnem dojeniem, albo przechowane w nieczy-stem naczyniu, albo wreszcie nie było świeżem, kiedy je wzięto za takie.

Mleko, mające 27" kwasoty, przy zagotowaniu warzy się, a takie, które ma około 80°, zsiada się w temperaturze 15°.

Jeżeli chodzi o mleko z własnej obory, badanie stopnia zawartej w niem kwasoty wtedy tylko może mieć znaczenie, kiedy w przypuszczeniu, że krowa jest chorą, pragnie się w ten sposób stwierdzić, czy dawane przez nią mleko jest normalne. Gdy jednak chodzi o mleko kupne, każdorazowe badanie jego kwasoty może być bardzo potrzebnem, gdyż niesumienni dostawcy bardzo często mieszają wieczorny udój z rannym, a tern samem mleko blizkie skwaśnienia ze świeżem, i wszystko jako świeże sprzedają.

Jeżeli mleko doszło już do 27° kwasoty, łatwo się o tern przekonać przez zagotowanie, gdyż w takim razie natychmiast się zwarzy. W tym celu trzeba mieć w mleczarni lampkę spirytusową i mały rondelek do zagotowania mleka.

Drugi sposób badania kwasoty mleka polega na użyciu papieru lakmusowego, czerwonego