0003501

68

Bulki francuskie (flutes).

Robi się ciasto takie same, jak na chleb francuski (pain de menage według 2-go przepisu), tylko trochę rzedsze.

Te bułki nie powinny podchodzić w koszykach, ale w długich wązkich drewnianych korytkach, wybitych wewnątrz dość grubem płótnem, przez co więcej wilgoci zatrzymują.

Bułki w tych korytkach trzeba ustawić do podchodzenia na półkach w szafie w ciepłem miejscu, na pół godziny.

Nie trzeba przed wstawieniem do pieca ani ich pędzlować wodą ani wystawiać na przeciąg, jak rogale i btiłki paryskie. Chodzi o to, aby je do ostatniej chwili utrzymać w ciepłej wilgoci.

Wsadzając do pieca, wywracać korytka na łopatę w taki sposób, żeby ciasta nie dotykać ręką.

Wstawić do gorącego pieca na 15 minut.

Bulki paryskie (pain de fantaisie).

Na bułki paryskie używa się mąki grysikowej i mleka na pół z wodą. Liczy się 1 kg. mąki i 25 gr. drożdży na 1 litr płynu.

Na 5 kg. pieczywa, np. 100 bułek, ważących po 50 gr., rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem letniego (25°) mleka na pół z wodą, w której uprzednio się rozpuściło 75 gr. drożdży (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu, użytego na pieczywo). Rozrabiać tak długo, dopóki rozczyna nie stanie się zupełnie jednolitą masą. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, tak że jeżeli się je ręką przetnie, ślad powinien zostać, mimo że się ciasto zleje. Niech podchodzi przez iy₂ godziny.

Dodać 2 kg. mąki i 2 litry mleka na pół z wodą, trochę mniej ciepłego, niż w pierwszym razie¹) i 75 gr. soli (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu użytego na pieczywo). Miesić jak na chleb francuski przez 20 minut. Niech podchodzi w koszu wysłanym płótnem całą godzinę (na większą ilość ciasta mniej czasu potrzeba).

Wyłożyć ciasto na stół, zebrać je z czterech końców do środka, przykryć i niech jeszcze podchodzi 25—40 minut.

Następnie przystąpić do kulania bulek, biorąc po 60 gr. ciasta na bułkę, mającą ważyć po upieczeniu 50 gr.

1

Niektórzy piekarze używają do buiek najprzód cier plejszego płynu, a potem chłodniejszego, przeciwnie jak do chleba. Inni nie zwracają na to uwagi.