0003601

— 68 —

centryfugi nieraz się zdarza, latem mianowicie, że trzeba użyć do kuchni, dla czeladzi, mleko nie-zbierane, któreby skwaśniało i nie dało się użyć: stąd utrata śmietany.

4. Nie potrzeba ani tyle miejsca, ani tylu naczyń, ani tak chłodnej mleczarni, jak kiedy śmietana podchodzi samoistnie.

III.

fTłasło.

Masło wyrabia się zwykle ze śmietany słodkiej lub kwaśnej : możnaby je wyrabiać także z mleka słodkiego lub kwaśnego, ale nie warto używać tego sposobu, który przedstawia wiele niedogodności, a przedewszystkiem niepotrzebnie zwiększa robotę i wymaga ogromnych kierzni, gdyż potrzeba 8 — 10 razy więcej mleka niż śmietany dla otrzymania takiej samej ilości masła.

Koniecznym warunkiem do zrobienia masła jest t. zw. zbijanie czyli wstrząsanie śmietany lub mleka przy odpowiedniej temperaturze. Temperatura ma pierwszorzędne znaczenie przy zbijaniu masła : ze śmietany czy mleka, mających mniej niż 10°, masło wcale zrobić się nie daje, tak samo, jak z mających więcej niż 20° — 25°. Co więcej, dobre masło otrzymuje się tylko między 12° a 18°, a i w tych ścisłych granicach każdy stopień podwyższenia czy obniżenia ciepłoty wpływa na jakość i ilość otrzymanego masła.

Wytwarzanie się masła uczeni objaśniają obecnie w ten sposób :

Kuleczki tłuszczowe, zawieszone w mleku, nie mogą stykać się ze sobą, bo są przedzielone płynem lepkim, który ich nie dopuszcza do zetknięcia i to z tern większą siłą, im bardziej jest lepki. Wstrząsanie płynu sprawia, że kuleczki zderzają się, a jeżeli to nastąpi z dostateczną siłą, wtedy płyn, dzielący je, usuwa się, a one, zetknąwszy się ze sobą, spajają się najprzód w małe, a następnie w coraz większe bryłki i tworzą masło.

Pierwszorzędne znaczenie temperatury przy robieniu masła łatwo zrozumieć, zważywszy, że kuleczki, tłuszczowe poniżej 10° są tak skrzepłe