0004201

— 80 —

przez dolanie odpowiednio ciepłego lub chłodnego mleka, byleby niezbyt gorącego lub zimnego, bo nagła zmiana temperatury szkodliwie działa na śmietanę. Niektórzy zamiast mleka dolewają wody: zły to sposób, bo z rozcieńczonej śmietany masło z trudnością się zbija.

Ponieważ podczas zbijania masła, jak to już powiedziano, temperatura śmietany się podnosi trzeba zawsze rozpoczynać bicie masła śmietaną o 1 — 2° mniej ciepłą niż być powinna w da-nych warunkach. Szczególniej latem trzeba na to uważać, a podczas zbijania pilnować, aby tempe-peratura nie podniosła się więcej niż o 2 — 3°; gdyby zaś podniosła się wyżej, trzeba temu zaradzić, zwalniając szybkość zbijania lub dolewając mleka chłodniejszego.

Rozpoczynając zbijanie masła w kierzni obrotowej, mającej kształt zamkniętej beczki, należy powietrze z niej wypuścić przez naciśnięcie, przeznaczonego na to guzika i powtarzać to kilkakrotnie, póki syczenie wymykającego się powietrza słyszeć się daje.

Niepodobna ściśle oznaczyć, ile czasu potrzeba na ubicie masła, gdyż to jest zależne od wielu rozmaitych okoliczności. Po większej części zbijanie masła trwa pół godziny do trzech kwadransów, nie powinno zaś trwać krócej niż 20 minut, ani dłużej niż godziną. Czasem przez ogrzanie śmietany lub szybkie ubijanie możnaby zrobić masło nawet w 10 minut, ale nigdy nie należy starać się o ten pospiech, bo, jeżeli masło za prędko się ubija, to nie jest dobre i jest go mniej niżby go otrzymać można z tej samej ilości śmietany przy prawidłowem zbijaniu.

Masło z trudnością się ubija albo nie ubija się wcale : 1) jeżeli bije się w sposób nierówny, to prędzej, to wolniej lub kilkakrotnie przerywa ubijanie ; 2) jeżeli śmietana za ciepła lub za chłodna; 3) jeżeli śmietany w kierzni za wiele ; 4) jeżeli śmietana zbyt kwaśna. Można zaradzić w tym ostatnim wypadku, dodając trochę dwuwęglanu sody rozpuszczonego w wodzie (co najwyżej 1 gr. na 1 I. śmietany) dla zobojętnienia nadmiernego kwasu, ale otrzymane masło należy potem bardzo starannie przepłukiwać.

Z mleka, pochodzącego od krów dawno ocielonych, trudniej robi się masło niż z takiego, które pochodzi od świeżo ocielonych. Zjawisko

11