0007001

— 136 —

napełnieniu formy, końcami muślinu przykryć serek po wierzchu i postawić w chłodne miejsce na parę godzin. Potem rozłożywszy końce muślinu przewrócić koszyczek na talerz, a wyjęty serek oblać słodką śmietanką przed podaniem go na stół.

Podobne serki można robić ze świeżo udojonego mleka, ściętego za pomocą podpuszczki. 1 gr. podpuszczki rozprowadzonej w kilku łyżeczkach wody zetnie 1 litr mleka w przeciągu kwadransa, a nawet prędzej. Ściętą masę nakładać łyżką do form koszyczkowych, a gdy osiądzie, dołożyć. Po godzinie już serwatka oddzieli się o tyle, że można serki wyjmować. Różnią się one tern od poprzednich, że są zupełnie słodkie, cokolwiek mdłe. Podaje się je ze słodką śmietanką i z cukrem. Mają tę zaletę, że można je zrobić bardzo prędko : w ciągu niecałej godziny nawet.

II. Sery podpuszczkowe.

1. Ser podwójny śmietankowy (double creme).

1 litr mleka niezbieranego zmieszać z 1 litrem słodkiej śmietanki, ogrzać do 25° i dodać do tego słabej podpuszczki tyle, aby sernik ściął się nie prędzej jak we 24 godzin w miejscu ma-jącem 12 — 16° ciepła (mniej więcej ósmą część grama). Powolne ścinanie się sernika jest koniecznym warunkiem do otrzymania masy podatnej i jednolitej, z jakiej ten gatunek sera powinien być robiony. Ściętą masę włożyć do naczynia z dnem dziurkowanem, wysłanego płótnem, końcami płótna zakryć po wierzchu i postawić do ociekania na kratkach lub desce nad szeroką misą na 24 godziny. Następnie wyjąć razem z płótnem, wycisnąć resztę serwatki i ugniatać rękami przez płótno, aby masę uczynić o ile podobna jednostajną.

Walcowate blaszane foremki bez dna wyłożyć paskami papieru 15 cm. długimi, 5V, cm. szerokimi, a ustawiwszy je rzędem na kawałku czystego wilgotnego muślinu, nakładać serową masę łyżeczką i w miarę nakładania ugniatać ją palcami w foremce przez koniec podłożonego pod foremki muślinu; tak samo po wierzchu zagładzić, a w końcu wysunąć serek razem z papierem z foremki lekko postukując ją zewnątrz.

18