skanuj0012 (31)

dzi się sortowanie pomidorów. Stosuje się w tym celu sortowniki rolkowe, umożliwiające obracanie się owoców dla łatwiejszego spostrzeżenia wad surowca.

Mycie zmniejsza ilość drobnoustrojów znajdujących się na powierzchni skórki oraz usuwa zanieczyszczenia organiczne i mineralne. Przeprowadza się je w różnych urządzeniach myjących, zależnie od rodzaju surowca. Mycie warzyw korzeniowych, silnie zanieczyszczonych glebą, poprzedzone jest zwykle moczeniem w zimnej wodzie, w celu rozluźnienia zanieczyszczeń mineralnych przylegających do korzeni.

Usuwanie skórki stosuje się głównie w warzywach korzeniowych. Zabieg ten umożliwia usunięcie też wszystkich zanieczyszczeń pochodzących z gleby, które trudno byłoby usunąć podczas mycia. Skórkę niektórych warzyw, jak np. dyni usuwa się, aby nie pogorszyć konsystencji soku.

Do obierania warzyw stosuje się metody mechaniczne, chemiczne i termiczne.

Do mechanicznego obierania warzyw często używa się ocieraczek karborundowych, w których skórka usuwana jest przez ścieranie w wirującym bębnie wyłożonym szorstkim karborundcm. Ta metoda obierania powoduje jednak duże straty surowca, sięgające 20-31% oraz ciemnienie jego barwy wskutek dużego natleniania.

Chemiczna metoda obierania polega na zanurzaniu warzyw w gorącym roztworze ługu i usunięciu rozmiękczonej skórki silnym strumieniem wody. Straty w tej metodzie są mniejsze niż w mechanicznym obieraniu i wynoszą od 10 do 15%.

Termiczne obieranie warzyw korzeniowych prowadzone jest przez działanie gorącej wody lub pary. Straty surowca są podobne jak w metodzie chemicznego obierania. Dodatkowym efektem termicznego obierania jest inaktywacja enzymów i zniszczenie mikroflory powierzchniowej.

Zabiegi termiczne i mechaniczne obejmują: rozparzanie, poprzedzone ewentualnym rozdrabnianiem, ekstrakcje lub przecieranie.

Rozparzanie. Podwyższona temperatura ma na celu wywołanie koagulacji plazmy w komórkach roślinnych i rozluźnienie tkanek, w celu zwiększenia wydajności tłoczenia i usprawnienia przecierania, wskutek obniżenia lepkości przecieranej masy. Ponadto, rozparzanie inaklywujc enzymy, niszczy drobnoustroje, hydrolizuje protopektyny, odpowietrza, poprawia ekstrakcję do soku substancji barwnych, smakowych i zapachowych.

Rozparzanie zwykle poprzedza się rozdrabnianiem, które pozwala na skrócenie czasu ogrzewania Pamiętać należy, aby jak najbardziej skrócić czas pozostawania surowca między rozdrobnieniem a rozparzanicm, gdyż wówczas mogą przebiegać niekorzystne procesy enzymatycznego rozkładu pektyn, pogorszenie barwy i straty witamin drogą utleniania, np. pomidory mają szczególnie aktywny układ enzymów pektolitycznych i po rozdrobnieniu zachodzi bardzo szybki rozkład pektyn, przyczyniający się do rozwarstwienia soku.

Warzywa o jasnym miąższu, np. selery, pietruszka, po rozdrobnieniu wymagają dodatku kwasu askorbinowego dla ochrony barwy. W celu ograniczenia niekorzystnego wpływu tlenu z powietrza umieszcza się urządzenie rozdrabniające wewnątrz rozparza-cza, w strefie działania wysokiej temperatury. Takie rozwiązanie stosuje się np. w termo-brekach.

Warunki rozparzania zależą od rodzaju warzyw. Pomidory rozparza się w temperaturze około 85 °C, w czasie 3 minut. Warzywa korzeniowe zwykle rozparza się w tempc-raturzc 105-120 °C, w warunkach nadciśnienia, które uzyskuje się przez bezpośredni wlrysk pary. Do tego celu stosuje się rozparzacze rurowe lub dygestory-parniki.

Po rozparzeniu miazgę podaje się do ekstraktorów lub przecieraczek. Dla lepszych efektów tłoczenia lub przecierania miazgi korzystne jest prowadzenie tych operacji w temperaturze 60-70 °C. Celem tych zabiegów jest oddzielenie z miazgi części stałych: fragmentów skórek, zdrewniałych tkanek i innych oraz rozdrobnienie pozostałych części masy roślinnej.

W przecieraczkach miazgę podaje się do cylindra sitowego, w którym są otwory o średnicy 0,4-1,2 mm, wirujące wewnątrz cylindra łapy, szczotki lub listwy rozbijają miazgę i przecierają ją przez oczka w sitach. W czasie przecierania następuje nieuniknione silne napowietrzenie miazgi, co jest zjawiskiem niekorzystnym. Dlatego, aby lego uniknąć, stosuje się zamiast przecierania ekstraktory ślimakowe, które zbudowane są ze ślimaka i cylindrycznego sita. Ślimak dociska miazgę do sita, przez które tłoczy się sok z zawiesiną części stałych. Dzięki tłoczącemu działaniu śruby ślimaka w ekstraktorze nie zachodzi napowietrzanie przecieru.

Doprawianie i kupażowanie soków przecierowych polega na mieszaniu różnych soków, dodatku: cukru, kwasu, soli kuchennej, wyciągu z przypraw aromatycznych i smakowych oraz innych składników, zależnie od receptury i asortymentu, Operacje te przeprowadza się w zbiorniku z mieszadłem. Aby unikać napowietrzania produktu podczas mieszania, stosuje się specjalne mieszadło o odpowiednim profilu, dobiera się właściwą szybkość obrotów i ostrożnie dawkuje składniki.

Zabiegi stabilizacyjne służą do zapobiegania niepożądanym zmianom konsystencji i barwy soku. W sokach przecierowych konsystencja związana jest z obecnością dwóch faz: płynnej i stałej. Stabilizacja konsystencji polega na utrzymaniu w stanie zawieszonym cząstek stałych w fazie płynnej. Rozwarstwianiu się soków przecierowych zapobiega się przez zwiększenie lepkości fazy ciekłej i rozdrobnienie cząstek stałych.

Na lepkość ośrodka płynnego wpływają pektyny pochodzące z surowca. Odpowiednią ilość pektyn w soku można otrzymać przez przetwarzanie surowców o właściwym stopniu dojrzałości technologicznej, odpowiednią obróbkę wstępną i właściwy dobór warunków rozparzania, w celu inaktywacji enzymów pcklolitycznych.

Drugi kierunek polepszenia konsystencji to zmniejszenie wymiarów i ujednolicenie struktury soku przecierowego. Do homogenizacji używa się młynków koloidalnych.

Młynki koloidalne zbudowane są z dwóch stożkowych elementów zachodzących na siebie. Pierwszy z nich to nieruchomy, zewnętrzny slojan, a drugi - wewnętrzny, ruchomy wirnik. Powierzchnie tych elementów są rowkowane. Pomiędzy stojanem i wirnikiem jest szczelina, do której wprowadza się produkt. Wskutek szybkich obrotów wirnika (2000-4000 obr./min) następuje rozdrobnienie cząstek fazy rozproszonej. Wadą tego urządzenia jest silne napowietrzanie produktu.

W homogcnizalorach ciśnieniowych produkt rozdrabniany jest podczas przetłaczania go pod wysokim ciśnieniem rzędu 1,0-2,5 x 10' N/m² przez wąskie szczeliny zaworu grzybkowego. Działają tu siły tnące i siły tarcia, które powodują rozrywanie cząstek fazy stałej.

W homogenizatorach ultradźwiękowych sok przepływa przez dyszę, z zamocowaną w niej jednym końcem cienką płytką stalową. Przepływający sok wprawia płytkę w

49