Scan0004 (58)

2014-03-31

Pojęcia stosowane w dochodzeniu epidemiologicznym zatrucia pokarmowego

Czas pojawienia się pierwszych objawów zatrucia to początek choroby.

Okres, który upływa od momentu zakażenia do pojawienia się pierwszych objawów chorobowych nazywamy okresem wylęgania.

Pora (dzień, godzina) spożycia podejrzanej potrawy o zakażenie to domniemany czas spożycia. Określamy go, odejmując od czasu początku choroby okres wylęgania.

Pojęcia stosowane

w dochodzeniu epidemiologicznym zatrucia pokarmowego

•    Rozkład liczebności osób chorych

i zdrowych, które jadły i nie jadły produktów żywnościowych podatnych na zakażenie nazywamy tabelą współczynników zapadalności.

•    Stosunek liczby zachorowań do populacji narażonej na ryzyko zachorowania nazywamy współczynnikiem zapadalności.

Zatrucia pokarmowe Salmonellami

• Noszą nazwę Salmonelozy, tj. zatrucia wywoływanego przez endotoksyny pałeczek rodzaju Salmonella (z wyłączeniem pałeczek durowych), najczęściej S. typhimurium i S. enteritidis, i inne gatunki, tzw. “odzwierzęce”).

Zatrucia pokarmowe Salmonellami

•    Źródło zakażenia: ludzie (chorzy i nosiciele) zwierzęta (chore i nosiciele); bakterie bytują w jelicie cienkim ptactwa

i zwierząt domowych.

•    Rezerwuar: źródła zakażenia oraz otoczenie ludzi chorych

i zwierząt (powietrze, posadzki, ściany, sprzęty, brudne ręce, niektóre artykuły żywnościowe - mleko, jaja i ich przetwory, zwł. zawierające surowe jaja).

•    Drogi przenoszenia: pośrednie, wiełoogniwowe (wodno -pokarmowe), bakterie przenoszone są przez ludzi chorych/nosiciełi oraz przez osoby pielęgnujące chorych, które nie przestrzegają zasad higieny,

a przede wszystkim mycia rąk przed przyrządzaniem potraw.

Zatrucia pokarmowe Salmonellami

• Salmonelle powodują zakażenie tylko wtedy, gdy pokarm:

1)    stanowi dobrą pożywkę dla bakterii (pokarmy wilgotne, zawierające dużo białka: sery, jaja, przetwory mleczne, lody, kremy, mięso, fasola, sałatki mięsno - jarzynowe; potrawy marynowane i suchy chleb nie stanowią dobrej pożywki dla Salmonelli;

2)    pokarm zostanie zanieczyszczony bakteriami (Salmonelle muszą się dostać na jego powierzchnię lub do środka);

3)    temperatura powietrza jest odpowiednia: od 7 do 46⁰ C;

4)    upłynie dostatecznie długi czas potrzebny do namnożenia się bakterii: minimum 4 godziny.

Zatrucia pokarmowe Salmonellami

• Powyżej 60°C bakterie giną w ciągu ok. 12 minut.

- Poniżej 7°C bakterie nie rozmnażają się (równocześnie taka temperatura nie zabija bakterii). Oznacza to, że pokarm zanieczyszczony bakteriami będzie mógł stanowić zagrożenie, kiedy zostanie ponownie podgrzany i bakterie zaczną się namnażać.

4