str 16 (2)

Zupa z mięczaków

12 jadalnych mięczaków w twardych, zamkniętych skorupach

3 szklanki wody oraz 3 łyżki wody

1 duża żółta cebula, pokrojona w plasterki

1 pokrojona łodyga selera

1    szklanka białego wytrawnego

wina

3 gałązki pietruszki

7₄ łyżeczki suszonego tymianku

450 g czerwonego dorsza lub filetów z okonia, bez skóry

170 g cienko pokrojonych świeżych grzybów

5 drobno pokrojonych zielonych cebulek

2    łyżki oliwy

*/₂ łyżeczki soli

V₈ łyżeczki pieprzu

1 łyżka mąki kukurydzianej

¹/₈ do ¹ /₄ łyżeczki ostrego sosu chili

7₂ szklanki słodkiej śmietany.

1.    Oczyścić mięczaki ostrą szczotką, pod bieżącą wodą. Moczyć je w dużej misce z zimną wodą, przez ok. 30 min. Powtórzyć tę czynność jeszcze dwukrotnie, zmieniając wodę.

2.    Umieścić mięczaki w dużym rondlu z 2 łyżkami wody. Podgrzewać na średnim ogniu, aż mięczaki otworzą się, przez ok. 5-10 min. Szybko wyjmować

z wody te, które się otworzyły, aby się nie rozgotowały. Jeżeli jakieś mięczaki pozostaną zamknięte, mimo gotowania, to należy je wyrzucić. Przecedzić wywar z mięczaków przez potrójnej grubości gazę, odstawić.

3.    Aby otrzymać bulion należy: W średnim rondlu umieścić żółtą cebulę, seler, 3 szklanki wody, wino, pietruszkę i tymianek. Podgrzać prawie do wrzenia i gotować przez ok. 30 minut, na wolniutkim ogniu. Przecedzić bulion, wyrzucić jarzyny. Do bulionu włożyć filety z ryb i gotować na małym ogniu, przez ok. 5 minut. Wyjąć rybę łyżką cedzakową, odstawić. Odstawić bulion.

4.    W małym rondelku przesma-żyć grzyby z zieloną cebulką, przez ok. 4-5 min., aż zmiękną. Dodać przygotowany bulion, wywar z mięczaków, sól, pieprz i ostry sos chili. Wymieszać mąkę kukurydzianą z 1 łyżką wody, w kubku, na gładką masę, dodać do zupy. Gotować na wolnym ogniu przez ok. 5 min., często mieszając. Zdjąć z ognia.

5. Posiekać widelcem przygotowane wcześniej ryby, dodać do zupy. Wlać śmietanę. Połowę mięczaków wyjąć ze skorupek, dodać do zupy, skorupki wyrzucić. Drugą połowę wrzucić do zupy w skorupkach. Podgrzać zupę na średnim ogniu nie zagotowując. Podawać od razu.

Przepis na 7 szklanek — 4 do 6 porcji.

makaronem

Zupa grochowa z

17₄ szklanki suszonego, łuszczonego grochu 6 szklanek zimnej wody 3 paski bekonu, cienko pokrojone

1 duża cebula, drobno posiekana

1    duża łodyga selera, pokrojona 340 g wędzonych żeberek wieprzowych lub szyjki

2    średniej wielkości ząbki czosn

ku, zmielone

7₂ łyżeczki pokruszonego, suszonego tymianku i tyle samo majeranku 7₄ łyżeczki pieprzu ³/₄ szklanki drobnego, surowego makaronu

2 łyżki zmielonej naci pietruszki Szczypta soli

1 szklanka bulionu wołowego (w razie potrzeby).

nuty. Zdjąć z ognia, zostawić groch w wodzie, w której się gotował, przez 1 godz. Nie od-cedzać.

2. Obsmażyć bekon na średniej wielkości patelni, na średnim ogniu przez 2 minuty. Dodać cebulę i seler. Przesmażyć, często mieszając, aż warzywa nabiorą jasnobrązowego koloru, przez ok. 6 min. Łyżką cedzakową przenieść bekon i warzywa na talerz, tłuszcz usunąć.

Opłukać żeberka, aby usunąć nadmiar soli i włożyć je do moczącego się grochu. Dodać przesmażony bekon i warzywa.

Dodać do grochu czosnek, tymianek, majeranek i pieprz. Zagotować na dużym ogniu, po czym zmniejszyć ogień na mały. Gotować pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, aż groch będzie miękki, przez ok. 1 godz. Zdjąć z ognia.

3.    Wyjąć kości z zupy na talerz, odstawić. Łyżką cedzakową wyjąć z zupy połowę grochu. Zmiksować go na puree z 2 łyżkami płynu z zupy. Dodać puree do zupy.

4.    Zagotować zupę, wsypać makaron. Gotować bez przykrycia, na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż makaron będzie miękki.

5.    Oddzielić mięso od kości. Kości wyrzucić. Drobno posiekać mięso i dodać do zupy, razem z posiekaną pietruszką, tuż przed podaniem. W razie potrzeby dosolić. W czasie stania zupa zgęstnieje, aby ją rozcieńczyć można dolać bulion.

Przepis na 6 szklanek — 6 porcji.

Uwaga: Zupę można posypać na talerzach tartym serem par-mezan.

16

1

Umyć i przebrać groch. Wsypać groch do dużego rondla i wlać 6 szklanek wody. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, gotować przez 2 mi