w5s34

Rasa drożdży, ich ilość i stan fizjologiczny mają duży wpływ na przebieg procesu dofermentowania.

Tanków leżakowych nie czopuje się od razu, lecz po 1-2 dobach, aby usunąć z nich powietrze przez wydzielający się dwutlenek węgla.

Nasycenie i wiązanie dwutlenku węgla w piwie jest procesem złożonym, zależnym od szybkości dofermentowania, temperatury, ciśnienia i składu piwa oraz czasu nasycania.

Dwutlenek węgla jest podstawą dobrej pienistości, trwałości piany i stabilności piwa.

Hamuje on rozwój obcych mikroorganizmów oraz działa na piwo jako środek konserwujący.

Jego zawartość w piwie waha się na ogół w granicach 0,4 - 0,5%.

W czasie dojrzewania następuje poprawa smaku i zapachu piwa spowodowana osiadaniem drożdży i substancji białkowo-garbnikowych, co zmniejsza cierpką goryczkę piwa oraz ilość lotnych produktów fermentacji jak aldehydy, estry czy wyższe alkohole, przez co tworzy się przyjemny bukiet piwa. Zmiany te zależą głównie od czasu leżakowania piwa.