7921506537

Sposób metabolizmu związków polifenolowych oraz szybkość ich wchłaniania z układu pokarmowego mają duży wpływ na stopień i rodzaj oddziaływania tych związków na organizm ludzki. Przyswajalne są tylko polifenole uwolnione z matrycy żywności w żołądku, jelicie cienkim i grubym. Na efektywność ich wchłaniania z układu pokarmowego ma wpływ wiele czynników, m.in. masa cząsteczkowa, hydrofilowość związku, stopień polimeryzacji oraz rodzaj cukru w cząsteczce, a także wartość pH środowiska. Spożywanie dużych ilości surowców i produktów zawierających związki polifenolowe i witaminy nie przekłada się bezpośrednio na wzrost ich stężenia we krwi i w tkankach. Wynika to z faktu, że albo są słabo absorbowane w przewodzie pokarmowym, albo ulegają szybkim przemianom metabolicznym lub eliminacji. Ponadto produkty metabolizmu polifenoli, które przedostają się do krwi i tkanek, często znacznie się różnią od ich postaci natywnych pod względem aktywności przeciwutleniającej [Olthof i in. 2003, Kroon i in. 2004, Manach i in. 2004],

Występowanie polifenoli w owocach i warzywach nie zawsze świadczy o ich przydatności dla człowieka. Istotnym elementem jest możliwość ich oddzielenia od innych składników żywności, z którymi często są związane. Ponieważ związki fenolowe cechują się labilnością i nierównomiernym rozmieszczeniem w roślinie, ich ekstrakcja z materiału roślinnego wymaga odpowiedniego przygotowania. Duże znaczenie ma też rodzaj zastosowanego ekstrahenta [Naczk i Shahidi 2004].

Dostępna w sklepach żywność to coraz częściej tzw. żywność wygodna, czyli wysoko przetworzone produkty, które w wyniku licznych zabiegów technologicznych zostały pozbawione wielu cennych składników. Jedną z możliwości uzupełnienia produktów spożywczych o składniki, które uległy usunięciu lub inaktywacji podczas procesów produkcyjnych, jest fortyfikacja.

Cel pracy i hipotezy badawcze

Celem badań było:

1.    określenie potencjału antyoksydacyjnego, zawartości polifenoli ogółem i ich profilu w wybranych roślinach uznawanych za prozdrowotne oraz optymalizacja parametrów ekstrakcji składników o charakterze przeciwutleniającym,

2.    ocena biodostępności wybranych związków polifenolowych na każdym etapie symulowanego trawienia i charakterystyka ich właściwości przeciwutleniających,

3.    analiza frakcji powstających na poszczególnych etapach symulowanego trawienia owoców oraz ekstraktów owocowych pod kątem ich aktywności przeciwutleniającej i zawartości związków polifenolowych,

3