Salatki z�lego swiata (95 stron)94

Olej i ocet

Olej z włoskich orzechów

Olej sojowy

Oliwa z oliwek „extra uergine”

Olej z pestek

Niezbędnymi składnikami do przyrządzania sałatek są olej i ocet. Oba te produkty wydobywają i podkreślają smak a także podnoszą wartości odżywcze sałatek.

Olej

Słowo „olej" pochodzi od łacińskiego słowa „oliva", oznaczającego oliwkę, z której już w starożytności tłoczono olej. Jednak nie tylko oliwka dostarcza tego cennego produktu. Olej otrzymuje się także z rozmaitych nasion i owoców. Jeżeli chodzi

0    wybór oleju do sałatki, to tak samo ważny jest surowiec jak

1    sposób otrzymywania oleju. Olej można otrzymywać przez tłoczenie łub ekstrahowanie.

W przypadku ekstrakcji do rozdrobnionego, ogrzanego surowca (nasiona, ziarno) dodaje się środek rozpuszczający olej. Następnie olej poddaje się destylacji. Metoda ta jest stosunkowo wydajna, jednak uzyskany olej musi być dodatkowo oczyszczony. W czasie rafinowania olej odkwasza się, wybiela i filtruje. Końcowy produkt ma neutralny smak, daje się długo przechowywać i podgrzewać do wysokiej temperatury. Inną równie wydajną metodą jest tłoczenie oleju na gorąco. Jednak do sałatek nadają się przede wszystkim oleje tłoczone na zimno, które zachowują w dużym stopniu smak i aromat surowca oraz zawierają cenne składniki odżywcze. Wydajność tej metody jest znacznie mniejsza, co w pewnym stopniu usprawiedliwia dużo wyższą cenę produktu końcowego. Tłoczony na zimno, nierafinowany olej należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, a po otwarciu oryginalnego opakowania zużyć jak najszybciej. W czasie filtrowania był on wprawdzie przez krótki czas ogrzewany w celu zneutralizowania niektórych składników obniżających jego jakość, jednak pozostałe w nim substancje są nietrwałe i szybko jełczeją. Tłoczony na zimno, nierafinowany olej zawiera obok witaminy E, lecytyny, fosfatydów i stearyny także nienasycone i wieloniena-sycone kwasy tłuszczowe (NNKT), zwane także kwasami linolowymi. NNKT są bardzo ważne dla zdrowia, organizm ludzki nie potrafi ich produkować a pożywienie jest jedynym ich źródłem. Poniżej przedstawiamy kilka gatunków olejów tłoczonych na zimno, które ze względu na swoje wartości odżywcze i smakowe najlepiej nadają się do przyrządzania sałatek.

Oliwa z oliwek

Oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno jest aromatyczna i złoto-zielonkawa. Producenci określają ją jako dziewiczą. Na włoskiej nalepce można przeczytać „olio extra vergine", a na francuskiej „extra vierge". Oliwa z drugiego tłoczenia na zimno jest trochę tańsza, ma rzadszą konsystencję, jest intensywniejsza w smaku i bardziej zielona. Jest produktem o bardzo wysokiej jakości.

Olej z ostu

Otrzymuje się go z nasion krokosza barwierskiego czyli szafranu fałszywego. Bywa także nazywany olejem saflorowym. Jest to bardzo wartościowy olej o dużej zawartości NNKT i o łagodnym smaku.

Olej lniany

Olej otrzymywany z siemienia lnianego; jest bardzo wartościowy i szczególnie pikantny w smaku. Olej tłoczony ma kolor zielonożółty, olej ekstrahowany może mieć barwę od zielonożółtej do ciemnoczerwonej.

Olej z pestek dyni

Specjalność styryjska (Austria); otrzymywany ze specjalnie uprawianego gatunku dyni. Jest lekko orzechowy w smaku, może być ciemnozielony lub prawie fioletowy; bardzo ceniony przez znawców.

Olej sojowy

Otrzymuje się go z nasion soi; jest przezroczysty i neutralny w smaku.

Olej słonecznikowy

Bardzo wartościowy, łagodny w smaku olej, który tłoczy się na zimno z nasion słonecznika.

Olej z kiełków pszenicy

Otrzymuje się go poprzez tłoczenie kiełków pszenicy. Oprócz witaminy E zawiera także witaminy grupy B i uchodzi za olej dietetyczny. Jego delikatny zbożowy smak nadaje sałatkom szlachetną nutę.

Olej z włoskich orzechów

Jego ojczyzną jest francuski region Perigord. Tłoczy się go wyłącznie na zimno. Jest aromatyczny i zawiera wiele cennych składników odżywczych.

Ocet

Naturalny ocet jest zdrową przyprawą. Powstaje z alkoholu i bakterii octowych, które znajdują się w powietrzu. Jeżeli wino pozostawi się w odkorko-wanej butelce, bakterie octowe zmienią alkohol w kwas. Tak powstały ocet jest nietrwały,

94