skanuj0022 (50)

Układ nerwowy

Zawdzięczmy to licznym komórkom receptorowym będącym wyspecj alizowanymi chemo-receptorami. Komórki te skupiają się w kubkach smakowych rozmieszczonych w licznych brodawkach błony śluzowej języka, jamy ustnej i gardła. Kubek smakowy jest zbudowany z 30-100 komórek receptorowych, z których każda ma na swojej górnej powierzchni liczne receptory w błonie komórkowej. W wyniku kontaktu określonej substancji chemicznej ze specyficznym receptorem błonowym powstaje impuls nerwowy, który jest przekazywany przez komórkę receptorową do neuronów czuciowych. Za ich pośrednictwem informacje o odczuwanym smaku są przenoszone do kory mózgowej (ryc. 41.2).

Zmysł smaku

kubek smakowy

nortnr^l/i mhcłanrii

t Ryc. 41.2

Każda komórka receptorowa ma zdolność rozpoznawania wszystkich podstawowych smaków. Stąd też wszystkie smaki odczuwamy całą powierzchnią języka. Poszczególne [receptory mogą różnić się jedynie wrażliwością i, w konsekwencji, reagować silniej na substancję niosącą jeden ze smaków. Na tej podstawie tworzono mapy lokalizacji od-[czuwania podstawowych smaków na języku człowieka. W miarę poszerzania się naszej (wiedzy i odkrywania receptorów kolejnych, dodatkowych smaków są one uznawane za 'pewne uproszczenie aktualnego stanu wiedzy.

J Człowiek rozróżnia wiele smaków, a wśród nich cztery podstawowe: słony, słodki,

I kwaśny i gorzki. Dodatkowo odczuwamy smak ostry i pikantny, a także specyficzny I smak zawartego w mięsie glutaminianu sodu (tzw. smak urnami).

Odczulanie niektórych smaków, jak np. glutaminianu sodu, silnie działa na pobudzanie apetytu, dlatego też jest on często stosowanym wzmacniaczem smaku koncentratów spożywczych (np. kostek rosołowych i zup w proszku).

Wiele innych wrażeń smakowych stanowi mieszaninę wrażeń podstawowych lub połączenie tej mieszaniny z wrażeniami powstającymi wskutek podrażnienia zakończeń nerwowych czucia ogólnego i czucia zapachu. Pobudzenie receptorów smakowych odgrywa ważną rolę w pobieraniu pokarmu i w procesach trawienia, ponieważ pobudza żołądek do wydzielania enzymów trawiennych.