skanuj0004 (124)

T E Si O L O GIA

Produkcja żywności wygodnej

(CONVENIENCE FOOD)

2. SMAŻENIE, PARZENIE I SCHŁADZANIE

Omówiony w niniejszym artykule proces produkq‘i dotyczy wyrobu mięsnego z całego mięśnia piersiowego kurcząt nastrzykniętego 20-proc. solanką, formowanego, sprzedawanego w postaci świeżej lub mrożonej. Optymalnie dobrana technologia i technika produkcji nadaje gotowemu produktowi następujące właściwości:

• korzystny wygląd; przyprawy naturalne zachowują swoją barwę,

• dużą soczystość wyrobu,

• mniejsze wchłanianie tłuszczu podczas smażenia,

• przyjemny i świeży aromat.

Dzięki nowoczesnej technologii podczas smażenia (temperatura frytmy 180°C) i następującego potem parzenia do uzyskania temperatury 75°C w centrum produktu użyte zioła nie przypalają się. Poddany obróbce termicznej produkt może być oferowany do sprzedaży w formie schłodzonej albo jako produkt głęboko mrożony.

Smażenie wstępne

Zaraz po pokryciu surowego panierowanego produktu filmem opatentowanym przez firmę AVO-Werke, ale przed parzeniem, konieczne jest smażenie wstępne. W wyniku tego procesu produkt surowy zostaje ze wszystkich stron zamknięty filmem chroniącym go podczas następują

Pierwsza część artykułu opisującego proces produkcji produktów typu convenien.ce food ukazała się w poprzednim wydaniu „Mięsa i Wędlin ” (nr 8199). Przedstawiono w niej sposób obróbki wstępnej mięsa, panierowanie ria sucho i na mokro oraż pokrywanie filmem, mające na celu podniesienie jakości gotowego wyrobu. Druga część artykułu dotyczy procesów smażenia (zanurzeniowego), gotowania i schładzania.

cych potem procesów obróbki termicznej. W ten sposób przeciwdziała się nadmiernemu przypalaniu się powierzchni produktu. Równocześnie zmiejsza się wchłanianie tłuszczu i wyciekanie soku z produktu.

Zasada działania urządzenia

Do wstępnego smażenia produktów surowych panierowanych służy urządzenie sma-żalnicze firmy Koppens (Ba-kel / Holandia). Urządzenie to zużywa jako źródło energii prąd elektryczny, parę lub olej • grzewczy.

1. Prąd: urządzenia sma-żalnicze ogrzewane prądem odznaczają się niskim poborem energii. Elektryczne elementy grzejne w postaci rur wykonane są ze stali szlachetnej. Elementy te oddają minimalną ilość ciepła (2-3 W/cm² powierzchni grzejnej) do oleju. Dzięki temu unika się przypiekania cząsteczek odpadowych do rur oraz lo

kalnego przegrzania oleju. Ponadto dzięki tej metodzie można przedłużyć czas używania oleju. Automatyczne włączanie i wyłączanie się określonych elementów grzejnych zapewnia dokładne utrzymywanie żądanej temperatury oleju.

2.    Olej grzewczy: ta metoda ogrzewania wykorzystuje następującą zasadę: w kotle olejowym ogrzewanym gazem lub olejem ogrzewany jest olej grzewczy. Ten z kolei jest wykorzystywany w wymienniku ciepła zintegrowanym ze sma-żalnikiem, w którym ogrzewany, jest olej fiytury. Urządzenia do smażenia firmy Koppens produkowane są wraz z umieszczoną wewnątrz spiralą olejową połączoną dwoma giętkimi wężami z jednostką regulującą znajdująca się obok smażalnika. Spirala olejowa oddaje olejowi frytury maksymalnie 2,5 W/cm² powierzchni grzejnej.

3.    Gorąca para: trzecim źródłem ciepła może być gorąca para wodna. Zależnie od pożądanej temperatury smażenia wymagane jest ciśnienie pary 28-30 barów (2,8-3,0 MPa).

Przebieg produkcji

Z maszyny do panierowania mokrego panierowany i pokryty filmem produkt jest bezpośrednio transportowany na taśmę przelotową (3) urządzenia smażalniczego (rys. 1). Taśma przelotowa zbudowana jest z taśmy górnej i dolnej tak, aby produkt przeznaczony do smażenia przechodził w sposób wymuszony przez izolowaną wannę (1) wypełnioną tłuszczem sinażalniczym. Pod taśmą przelotową znajduje się wymiennik ciepła (4). Jest on zainstalowany na całej długości izolowanej wanny, tak aby zapewnić utrzymanie równomiernej temperatury tłuszczu sma-żalniczego. Na dnie smażalnika zainstalowano automatyczne urządzenie do oczyszczania (5) służące do usuwania cząstek • brudu z dna. Zamontowano tam również płaski filtr (6) służący do ciągłego oczyszczania oleju frytmy. Ponadto urządzenie smażalnicze wyposażone jest w przykrywę (2), która może być izolowana.

Czas przebywania produktu panierowanego w smażalniku wynosi 45 sekund przy temperaturze oleju 180°C. Potem wstępnie obsmażony produkt poddawany jest procesowi parzenia.

panierowanych przetworów mięsnych

40

Mięso i Wędliny 1/2000