str 

2. WYllOlt MLEKA SEROWARSKIEGO

Surowcem nadającym się do wyrobu serów jest mleko mające normalne właściwości organoleptyczne, normalny skład chemiczny, prawidłową zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki oraz wykazujące właściwą przydatność do fermentacji. Wysoka jakość mleka w serowarstwie ma szczególne znaczenie, ponieważ warunkuje odpowiedni przebieg złożonych procesów technologicznych. Z tych względów mleko przeznaczone na cele serowarskie bada się w znacznie szerszym zakresie aniżeli wówczas, gdy przewiduje się je na inne artykuły mleczarskie.

Na ocenę mleka serowarskiego powinny składać się:

—    badania organoleptyczne (wygląd, zapach, konsystencja)

—    oznaczanie czystości

—    oznaczanie świeżości za pomocą próby alizarolowej lub oznaczania kwasowości przez miareczkowanie

próba reduktazowa z błękitem metylenowym lub resazuryną

—    próba fermentacyjna

—    próba krzepliwości metodą Scherna

próba na obecność bakterii beztlenowych przetrwalnikujących.

Są to podstawowe badania znani¹ w serowarstwie od dziesiątków lat i wielokrotnie opisywane, nie wymagają więc szerszego omówienia.

Ostatnio coraz częściej stosuje się ocenę mleka serowarskiego na obecność leukocytów, tak zwaną próbę „Whiteside-Test”. Próba ta daje serowarowi nieocenione usługi, ponieważ w łatwy sposób pozwala wyeliminować z przerobu mleko pochodzące od krów chorych na zapalenie wymion (jak już wspomniano, mleko takie z uwagi na niekorzystne zmiany chemiczne nie nadaje się do wyrobu serów). Próba „Whiteside-Test'’ jest prosta w wykonaniu i mało pracochłonna. Daje natychmiastowe wyniki, pozwala więc już w punkcie skupu wyłączyć mleko pochodzące od krów chorych.

Sposób wykonania próby „Whiteside-Test” jest następujący. Z każdej konwi lub zbiornika dostarczonego przez dostawców pobiera się około 10 mililitrów mleka. Następnie po 3 krople mleka z każdej próbki umieszcza się na czarnej szklanej płytce o wymiarach 4X4 cm i dodaje się po 1 kropli 0.1 n roztworu wodorotlenku sodowego. Mleko miesza się z wodorotlenkiem sodu przez 30 sekund za pomocą szklanej bagietki i obserwuje wygląd mieszaniny. Mleko normalne, pochodzące od krów zdrowych, powinno być płynne i nic wykazywać żadnego sklaczenia. Mleko pochodzące od krów chorych na ostre zapalenie wymion koaguluje w postaci mniejszych lub większych kłaczków (rys. 2). Dla ułatwienia jednoczesnego badania większej liczby próbek używa się czarnej szklanej płytki większych

2. Próba Whiteside-Test” (widoczny stopień sklaczenla mleka)

—    mleko normalne    \    ,    . .    .    ,    . , ..

—    reakcja niesnecyficena i ^{m,ek0 nad}-²>^c s'« ^do W^ukol rerów

—    mleko o małym natężeniu leukocytów \v\leko nie nadaje się

—    mleko o średnim natężeniu leukocytów ...    ,._rrAw

—    mleko o dużym natężeniu leukocytów I ⁽ •

O

(+) + + *f + H* ■+

rozmiarów podzielonej na 2-1 kwadratowe pola o wymiarach 1X4 cm. Na środku każdego z 24 pól tej płytki umieszcza się jednocześnie po 3 krople mleka. Wodorotlenek sodowy dodaje się do 0 próbek jednocześnie. Do mieszania mleka z wodorotlenkiem sodu zamiast bagietki używa się w tym wypadku płytki plastykowej z wyciętymi w taki sposób sześcioma ząbkami, aby dotykały one bezpośrednio badane próbki w 6 polach jednocześnie. W ten sposób w czasie kilku minut wykonuje się badanie 24 próbek. Aby wyniki próby „Whilc-side-Test" były miarodajne, przy wykonywaniu jej muszą być spełnione następujące warunki:

—    mleko pobierane do prób musi być świeże

—    przed wykonaniem analizy próbkę mleka należy dobrze wymieszać

- płytka szklana do próby powinna być czysta i odtłuszczona

—    po pobraniu każdej próbki pipetą należy ją opróżnić, a następnie przepłukać dwukrotnie mlekiem następnej próbki

—    mleko używane do płukania pipety nic może być używane do wykonania testu

—    bagietka do mieszania próbki mleka z wodorotlenkiem sodu powinna być przed każdą następną próbą starannie wytarta

19