str 6 7

ROZDZIAŁ XII. Postęp techniczno-technologiczny w scrowarstwic .    181

1.    Serwity.....................

2.    Sery w proszku..................

3.    Porcjowanie i krojenie na plastry serów twardych......185

4.    Mechanizacja procesu produkcji serów.........187

5.    Ciągły wyrób sera..................

BIBLIOGRAFIA................_...

i

Rozdział I

t

WIADOMOŚCI OGÓLNE Z ZAKRESU SEROWARSTWA

1. RYS HISTORYCZNY

Początki serowarstwa sięgają czasów przedhistorycznych. Sposoby wyrobu sera były opisywane zarówno przez pisarzy greckich' jak i rzymskich na kilka stuleci przed naszą erą.

Umiejętność wyrobu serów z biegiem lat przez Grecję i Rzym dotarła do Europy zachodniej, gdzie natrafiwszy na dogodne warunki klimatyczne i hodowlane rozwinęła się bardzo szybko. Stąd kraje takie, jak Francja, Szwajcaria czy Holandia mają już wielowiekową tradycję w scrowarstwie.

W Polsce serowarstwo rozwinęło się stosunkowo późno. W XVI wieku na skutek prześladowań religijnych w zachodniej Europie przybyli do Polski osadnicy holenderscy, którzy osiedlili się w dorzeczu Wisły i tam rozwinęli swoje serowarstwo. W okresie późniejszym, tj. w połowie XIX wieku, ich potomkowie przesiedlili się na Pojezierze Mazurskie, Litwę i Białoruś, wprowadzając tam wyrób kulistych serów holenderskich, zwanych później litewskimi. Miejsce Holendrów w dorzeczu Wisły zajęli następnie serowarzy szwajcarscy, którzy z kolei wprowadzili swoją technologię serowarską.

W przeciwieństwie do żywiołowego rozwoju serowarstwa na terenach północnych jego rozwój na południu Polski przedstawiał się daleko skromniej. Do połowy XIX wieku najczęściej produkowanymi serami były tu sery z mleka owczego, wytwarzane przeważnie w miejscach wypasu owiec, oraz sery twarogowe z mleka krowiego, wyrabiane latem, suszone i w tej postaci przechowywane na okres zimy. Pierwsze większe zakłady serownie powstały na Podkarpaciu i w rejonie Śląska Cieszyńskiego w drugiej połowie XIX wieku. Produkcja serowarska w tym okresie nie miała jednak charakteru przemysłowego. Były to przeważnie małe serownie, które przerób mleka na sery prowadziły metodą chałupniczą.

Pierwsza wojna światowa spowodowała prawie całkowitą likwidację istniejących serowni. W okresie międzywojennym serowarstwo polskie zaczęło się rozwijać od nowa. Duże zapotrzebowanie rynku

7