str028 29

ROZDZIAŁ VII

PROSTE SPOSOBY

UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

W warunkach naturalnego bytowania mogą być wykorzystane tylko najprostsze sposoby utrwalania żywności, nie wymagające skomplikowanych zabiegów ani specjalnych środków utrwalających.

Największe praktyczne znaczenie może mieć utrwalanie mięsa, które jest bardziej wartościowym produktem żywnościowym niż produkty roślinne, ale jest bardzo nietrwałe, podobnie jak inne produkty białkowe. Przechowywanie mięsa jest szczególnie utrudnione w okresie letnim, kiedy to podwyższona temperatura stwarza niemal optymalne warunki dla rozwoju mikroflory gnilnej i chorobotwórczej.

Dlatego do podstawowego warunku przedłużenia trwałości mięsa należy zaliczyć obniżenie temperatury. Można to osiągnąć przez włożenie mięsa w jakiekolwiek naczynie bądź torebkę z folii polietylenowej i umieszczenie w wilgotnej ziemi. Należy przy tym jednak mieć na uwadze konieczność przewietrzania mięsa, gdyż zachodzące w nim procesy, zwłaszcza świeżo po uboju, wymagają dostępu tlenu.

Przy rozbiorze tuszek zajęcy, królików i ptaków bądź patroszeniu ryb należy zwiacać uwagę, aby nie uszkodzić jelita. Podobnie ważne jest zabezpieczenie świeżego mięsa przed muchami.

Do krótkotrwałego przechowywania mięsa i ryb można wykorzystywać niektóre rośliny zawierające substancje hamujące rozwój drobnoustrojów. W tym celu ryby, mięso bądź tuszki ptactwa należy owinąć w liście chrzanu lub starannie obłożyć pokrzywą, umieszczając także pokrzywę we wnętrzu oczyszczonej jamy brzusznej.

W pierwszej kolejności używa się jednak zawsze soli, jeśli się nią dysponuje, posypując tuszki na zewnątrz i od środka.

Jeżeli nie ma możliwości oprawić ptaka, to dla krótkotrwałe-

go zabezpieczenia przed zepsuciem, szczególnie w porze letniej, należy usunąć z niego wnętrzności w sposób pokazany na rysunku posługując się specjalnie wystruganym drewnianym haczykiem. Usuwanie wnętrzności odbywa się przez odbyt bez krojenia tuszki. Następnie jamę brzuszną i gardło wypełnia się ściśle gałązkami jałowca lub wiązkami pokrzywy.

Mięso upolowanych zwierząt, ptaków i ryb można zabezpieczyć przed zepsuciem przez solenie, gotowanie, suszenie lub wędzenie. Solenie polega na układaniu uprzednio lekko podsuszonego mięsa lub ryb w naczyniach glinianych, szklanych itp. (oprócz metalowych) i przesypywaniu kolejnych warstw solą zmieszaną z aromatycznymi ziołami.

Górną warstwę powinna stanowić sól, którą w miarę przechodzenia do roztworu należy uzupełniać.

Mięso można także utrwalać przez długie gotowanie, a następnie zalanie warstwą tłuszczu.

Suszenie mięsa i ryb daje również dobre efekty. W tym celu ryby lub pokrojone w plastry mięso należy umieścić w miejscu przewiewnym, silnie nasłonecznionym, bądź suszyć przy ogniu (patrz rozdz. VII, cz. II).

29