img021 (5)

Ćwiczenie 12 W A I—i 11 i

Przy pH 4,0 zostaje zahamowany wzrost bakterii gnilnych i z grupy coli. W drugim etapie (10-16 dni) szybki rozwój heterofermentatywnych baterii Lactobacillus brevis oraz homofermentatywnych Lactobacillus plantaram i Pediococcus damnosus. Drobnoustroje te wytwarzają substancję zapachową acetylocholinę.

Właściwą kolejność rozwijającej się mikroflory zapewnia odpowiednie zasolenie (najlepiej 2,25%) i temperatura 18°C. Po 2 tygodniach kwasowość produktu powinna osiągnąć poziom 1,4-1,8% (pH 3,5-4,0), a stosunek lotnych kwasów do kwasu mlekowego powinien wynosić 1:4.

Zbyt wysoka temperatura powoduje za słaby rozwój Leuconostoc mesenteroides, nadmierną kwasowość, wady aromatu i smaku oraz ciemnienie kiszonki. Większość wad jest wywołana jednak przez rozwój niepożądanej mikroflory tlenowej: Candida mycoderma oraz Geotrichum candidum.

<$> Kiszone ogórki

Proces fermentacji przy produkcji kiszonych ogórków przebiega podobnie jak w przypadku kapusty, ale ze względu na brak rozdrobnienia znacznie wolniej. Optymalne stężenie soli wynosi 4-8%, a temperatura 20-26°C. Główne bakterie to homofermentatywne Lactobacillus plantarum biorące udział w zakwaszaniu, również Lactobacillus brevis i z rodzaju Pediococcus. Bakterie Leuconostoc słabo lub wcale (przy wysokim zasoleniu) nie uczestniczą w fermentacji. Kwasowość ukiszonych ogórków powinna wynosić 0,8-1,2% w przeliczeniu na kwas mlekowy przy pH 3,3-3,5.

<$> Kiszonki paszowe

Najczęściej zakiszaniu poddaje się liście buraków cukrowych, kukurydzy, ziemniaki, trawę. Drobnoustroje prowadzące ten proces to najpierw bakterie coli, Bacillus i gnilne z rodzaju Pseudomonas, potem Lactobacillus plantarum, lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis i fMctobacillus buchneri. Oprócz nich często w kiszonej paszy rozwijają się bakterie propionowe i drożdże, pierwsze wytwarzają kwas propionowy chroniący przed pleśnieniem, drugie witaminy z grupy B (dodatkowa wartość żywieniowa).

nms.

12