img006 (3)

m

OZNACZANIE MIANA

Mianem określa ** najmniepaa ilość produktu, w której stwierdzono obecność danego drobnoustroju.

Oznaczenie miana wybranych drobnoustrojów jest stosowane w analizie mikrobiologicznej różnych produktów żywnościowych oraz wody.

Powszechnie stosuje ste oznaczanie miana coli oraz miana enterokoków, a także bakterii beztlenowych. Ostatnio normy europejskie zalecają oznaczanie miana Enterobactenaceete.

W celu oznaczenia miana do rzędu probówek z podłożem płynnym posiewa sią po t cm" odpowiednich rozcieńczeń badanego produktu. Ostatnie rozcieńczenie, w którym stwierdzono jeszcze dodatnia reakcję (wzrost, zmianę barwy pożywki, czy wzrost i obecność gazu) przyjmą}* etę jako miano.

Jeżeli stwierdzamy wzrost w posiewach z rozcieńczenia I0'¹ i 10‘² przy braku wzrostu w rozcieńczeniu 10'³, to miano wynosi U)'², tzn. ze stwierdza sie obecność mikroorganizmu wskaźnikowego w (1,0Ig produktu. Jeżeli nte stwierdza się wzrostu w posiewach z tych rozcieńczcń, to miano określa się jako >10'\ tzn. brak drobnoustroju w (Mg produktu. Jeżeli natomiast stwierdza sie wzrost we wszystkich trzech rozcieńczeniach, a nie wykonano posiewów z dalszych rozcieóczeń, to miano wynosi < 10'³, tzn. ze drobnoustroje obecne sa w ilości produktu mniejszej niż 0,001 g.

r?

POŻYWKA WYBIÓRCZA

PĘCHERZYK GAZU RURECZKA DURHAMA

Rvc. 51. RrobOwtcn z rurką Doritnirui do oznaczania miara coli

MIANO COLI

Najczęściej stosowanym oznaczeniem w ocenie samtamo-higiemcznej żywności jest określane rumib oołi. Pałeczki z grupy okrężmcy występują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt, stanowiąc główny składnik mikroflory.

Obecność bakterii coli w produkcie wskazuje na możliwość zanieczyszczona kątowego, a tym samym nn możliwość zakażenia bakteriami chorobotwórczymi z grupy drobnoustrojów jeUtewycfa*które nalezu do tej samej rodźmy co poleczka okrezmey.

Do oznaczania miana coli stosuje sie płynne pożywki wybiórcze. Dodatek pewnych związków takich, jak flota* krystaliczny czy zteleó brylantowa hamuje wzrost pozostałych bakterii, głównie grurndodatnich. Selektywnej pożywki zwiększa dodatek kwasów żółciowych/ObecnoŚĆ pałeczek z grupy coli stwierdza sie na podstawia wytworzonego z laktozy gazu w trakcie fermentacji. Za wynik dodatni przyjmuje się, jeśli co najmniej 1/10 objętości rurki Dumania jest wypełniona pęcherzykiem COz (ryc. 51). Ponadto, oprócz zmętnienia podłoża spowodowanego wzrostem bakterii następuję również zmiana jego zabarwienia.

Wymagania dotyczące miana coli dla różnych produktów regulują odpowiednie normy, klórych przykłady podano w tabeli 4.

Tabela 4

Wymogi dotyczące bakterii z grupy coli

Rodzą) produktu	Bakterie z grupy coli nieobecne w
Mleko spożywcze	0,01 cm^3
Mleko w proszku	0,1 g
Wędliny	0,01 g
Czekolada twarda	0.1 g

Hodowle prowadzi sie w temperaturze 37°C przez 24 do 48 godzin, Oznaczanie miana coli metoda probówkowo-fermentacyjna daje wyniki orientacyjne. Dlatego też w razie wyników dodatnich lub wątpliwych stosuje się badaniu potwierdzające. Próby dodatnie i wątpliwe przesiewa się na podłoża wybiórcze, które umożliwiają dalsza identyfikację pałeczek z grupy okreznicy.

Obecnie zaostrzone kryteria wymagają określenia liczby pałeczek z grupy coli, a me tylko ich obecności. Analizy sa bardziej złozone, a koricowym wynikiem jest liczba pałeczek w objętości lub jednoslce nwsy produktu spożywczego.

MIANO ENTBROKOKÓW

Bnterokoki, głównie gatunki Enterococcm faecalis i E.faecium, występują, podobnie jak E, coli, w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Ich obecność w żywności świadczy o zakażeniu kałowym.

W odróżnieniu od pałeczek z grupy coli, enterokoki odznaczają aie większa odpornością na działanie czynników środowiskowych i charakteryzują sie znacznie dłuższym okresem przezywania. Stad często uważa się, że mąią większe znaczenie przy ocenie stanu sanitarnego żywności. Nadnutraa ilość enterokoków w produktach spożywczych może być przyczyną zatruć pokarmowych.