img006 (3)

HZ

OZNACZANIE MIANA

Mianem określa me najmniejszy ilość produktu, w której stwierdzono obecność danego drobnoustroju.

Oznaczenie miana wybranych drobnoustrojów jest stosowane w analizte mikrobiologicznej różnych produktów żywnościowych oraz wody.

Powszechnie stosuje się oznaczanie miana coli oraz miana enferokoków, a także bakterii beztlenowych. Ostatnio normy europejskie zalecają oznaczanie miana Enterobaclenaceae.

W celu oznaczenia miana do rządu probówek z podłożem płynnym postewa si« po t cm" odpowiednie* rozcięli czert badanego produktu. Ostatnie rozcieńczenie, w którym stwierdzono jeszcze dodatnia reakcjo (wzrost, zmianę barwy pożywki, czy wzrost i obecność gazu) przyjmuje me jako miano.

Jeżeli stwierdzamy wzrost w posiewach z rozcieńczenia I0‘^l i I0"² przy braku wzrostu w rozcieńczeniu 10'³, to miano wynosi U)'², tzn. ze stwierdza sic obecność mikroorganizmu wskaźnikowego w 0,0Ig produktu. Jeżeli me stwierdza sic wzrostu w posiewach z tych rozcieńczcń, to miano określa się jako >10*’, tzn. brak drobnoustroju w (Mg produktu, leżeli natomiast stwierdza sic wzrost we wszystkich trzech rozcieńczeniach, a nie wykonano posiewów z dalszych rozcieńczał, to miano wynosi < I0"³, tzn. ze drobnoustroje obecne sa w ilości produktu mniejszej niż 0,001 g.

r?

POŻYWKA WYBIÓRCZA

PĘCHERZYK GAZU

-Iz— RURECZKA DURHAMA

Rvc. JI. ProbOwkn r. rurką Uoriwwna do oztwcuinin miana coli

MIANO COLI

Najczęściej stosowanym oznaczeniem w ocenie samtamo-higiemcznej żywności jest oktzfleme miana coli. Pałeczki z grupy okreżmcy występują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt, stanowiąc główny składnik mikroflory.

Obecność bakterii coli w produkcie wskazuje na możliwość zanieczyszczana kałowego, a tym samym na możliwość zakażenia bakteriami chorobotwórczymi z grupy drobnoustrojów jeUtowych*Jttóre należą do tej samej rodźmy co pałeczka okreżmcy.

Do oznaczania miana coli stosuje sie płynne pożywki wybiórcze. Dodatek pewnych związków takich, jak fiołet krystaliczny czy zieleó brylantowa hamuje wzrost pozostałych bakterii, głównie grarndodauuch, Selektywność pożywki zwiększa dodatek kwasów żółciowych/ObecnoŚĆ (Mleczek z grupy coli stwierdza sio na podstawia wytworzonego z laktozy gazu w trakcie fermentacji. Za wynik dodatni przyjmuje się, jeśli co najmniej 1/10 objętości rurki Durhama jest wypełniona pęcherzykiem CO2 (ryc. 51), Ponadto, oprócz zmętnienia podłoża spowodowanego wzrostem bakterii następuje również zmiana jego zabarwienia.

Wymagania dotyczące miana coli dla różnych produktów regulują odpowiednie normy, których przykłady podano w tabeli 4.

Tabela 4

Wymogi dotyczące bakterii z grupy colt

Rodzą) produktu	Bakterie z grupy coli nieooccne w
Mleko spożywcze	0,01 cm^3
Mleko w proszku	0,1 g
Wędliny	0,01 g
Czekolada twardo	0,1 g

Hodowle prowadzi się w temperaturze 37°C przez 24 do 48 godzin. Oznaczanie miana coli metoda probówkowo-fermentocyjna daje wyniki orientacyjne. Dlatego też w razie wyników dodatnich lub wątpliwych stosuje się badania potwierdzające. Próby dodatnie i wątpliwe przesiewa się na podłoża wybiórcze, które umożliwiają dalsza identyfikację pałeczek z grupy oknęznicy.

Obecnie zaostrzone kryteria wymagają określenia liczby pałeczek z grupy coli, a me tylko tch obecności. Analizy ui bardziej z,łożone, a kolkowym wynikiem jest liczba pałeczek w objętości lub jednostce masy produktu spożywczego.

MIANO ENTBROKOKÓW

Bnterokoki, głównie gatunki Enterococcus faecalis 1 E. faecium, występują, podobnie jak E, coli, w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Ich obecność w żywności świadczy o zakażeniu kałowym.

W odróżnieniu od pałeczek z grupy coli, enteroicoki odznaczają się większa odpornością na działanie czynników środowiskowych i charakteryzują się znacznie dłuższym okresem przezywania Stąd często uważa się, że mąią większe znaczenie przy ocenie stanu sanitarnego żywności. Nadmierna ilość enterokoków w produktach spożywczych może być przyczyną zatruć pokarmowych.