SA400085 (3)

Lipidy w naturalnym układzie w żółtku jaja są bardzo stabilne podczas przechowywania. Tę stabilność przypisuje się skompleksowaniu lipidów z białkami, brakowi enzymów utleniających, a także fosfowitynie, która inhibuje utlenianie fosfolipidów katalizowane przez jony żelaza. Lipidy stanowią cenne źródło rozpuszczalnych w nich witamin A, D, E, K i prowitaminy A, czyli p-karotenu