20046 NEUFERT@8 hotele motele

try	□ □
jOOOI

Przygotowalnia warzyw

El

□

□

H ,<XH-1,50-4804-1,50 -4-1,004

Przygotowalnia mięsa

Przygotowalnie warzyw i mięsa (5)

Kuchnia produkcyjna i kuchnia bankietowa

1-8041,004-904

-8,50-10.50

MDf			H	n
■ ■■ ■ ■ ■		0 :: K

wydawanie \7

©Dania ciepłe - sosy/przystawki

Linia amerykańska dla 1-2 kucharzy

©

Linia europejska dla 1-2 kucharzy

90-f1,00-80+1,004 90h

maks.

48041,0Ch-1,40-41,004 80 -

El

wydawanie

©

©

Dania różne, 1-4 kucharzy

Dania ciepłe typ francuski,

- sosy/przystawki, 2-4 kucharzy

		1 1 1	a	X
	wydawanie

4804

3,0-5,50-

Dania zimne - spiżarnia, 1-2 kucharzy ł-5,0 - 8,0-'

Wyroby cukiernicze 1-3 cukierników

-5,00

©

30

20

Posiłki/dzień

Podstawowa wielkość kuchni w m²

Bufet z napojami

personel

zmywanie

podawanie

gotowanie

zapasy

0100200 400 600 800

Posifki/dzień

1000

Powierzchnie poszcz. stref w m²

©

©

KUCHNIE HOTELOWE

-+C0

Wielkość kuchni hotelowych jest określona przez wymaganą liczbę stanowisk pracy, wymiary urządzeń technicznych i wielkości ergonomiczne. Na ich wielkość wpływają dodatkowo takie czynniki, jak zakres oferowanych usług hotelowych, stałe zapotrzebowanie na nie oraz zakres stosowania półproduktów. Dlatego niewłaściwe jest określanie wielkości kuchni na podstawie liczby wydawanych posiłków lub liczby miejsc w restauracji. Np. przy 50 posiłkach potrzeba tyle samo sprzętu co przy 200.

Planowanie kuchni składa się z 4 etapów:

-    wyznaczenie zakresu funkcji dla danej kuchni,

-    określenie maksymalnej i minimalnej liczby personelu,

-    ustalenie niezbędnego wyposażenia w urządzenia techniczne zgodnie z technologią procesów przetwórczych oraz wydajnością,

-    określenie programu funkcjonalnego.

Przy uwzględnieniu tych wielkości kuchnia może być zaprojektowana ekonomicznie i poprawnie pod względem organizacyjnym.

Kuchnia: kuchnia dań ciepłych, kuchnia dań zimnych, cukiernia, przygotowalnia mięsa, przygotowalnia warzyw, przyrządzanie dań, kuchnia bankietowa, kuchnia dietetyczna, zmywalnia garnków. Magazyny: chłodnia na mięso, warzywa, produkty mleczne i półprodukty, zamra-żalnia, magazyn podręczny, magazyn produktów suchych; składowanie odpadków organicznych, suchych i opakowań; przyjmowanie towarów, magazyny: piwa, win i napojów alkoholowych, magazyn towarów w skrzyniach.

Obsługa: obsługa kelnerska, obsługa na piętrach, kuchnia do przygotowywania kawy, bufet, zmywalnia naczyń, zmywalnia sreber. Centralnym punktem pomiędzy strefą dla gości, magazynami, zapleczem gospodarczym oraz punktami obsługi na piętrach jest miejsce usytuowania zespołu kelnerskiego. Wokół niego grupują się urządzenia do wydawania dań i napojów, zmywalnie, kuchnia ciepła i zimna, pomiędzy tym kasa kelnerska i urządzenia do obsługi; dalej bufet, napoje, desery. Obsługa na piętrach z lokalizacją zapewniającą dobry kontakt z pokojami gościnnymi. Niezbędne jest, aby restauracja, obsługa kelnerska i kuchnia były na jednym poziomie i aby połączenie między obsługą kelnerską i restauracją było jak najkrótsze. W przypadku różnych poziomów należy projektować kuchnie-satelity.

przygotowanie

1    jadalnia dla młodszego ersonelu

2    kuchnia dla personelu

3    piekarnia

4    kuchnia

5    chłodnia mięsa

6    chłodnia ryb

7    wydawanie posiłków “ chłodnia napojów

wydawanie napojów

10    produkty mleczne

11    przygotowanie mięsa

12    przygotował, wegetariańska

13    zmywalnia szkła

14    zmywalnia

Kuchnia na 100 posiłków i 100 posiłków restauracji specjalistycznej; 120 nakryć w kawiarni, 80 posiłków dla personelu

408