34229 strv w

Dojrzewanie i pielęgnacja sera stołecznego powinny odbywać się w pomieszczeniach o temperaturze 14—16°C i o wilgotności względnej powietrza około 90%. W czasie dojrzewania powierzchnię serów naciera się co trzy dni roztworem soli o stężeniu 18%, a po tym zabiegu sery odwraca się na drugą stronę. Po trzymiesięcznym okresie dojrzewania sery myje się i obsusza. a następnie powleka parafiną plastyczną o temperaturze 130—150°C.

Tak przygotowany ser nadaje się do konsumpcji. Może być przez dłuższy czas przechowywany w pomieszczeniach o temperaturze 0—5^CC.

4. SEll TYKOCltfSKI

Ser tykociński produkowany jest w kształcie płaskich bloków o wymiarach 35X17,5X10, 35,5X23X12,5 i 35X35X10 cm o masie 7, 10 i 15 kg. Miąższ sera jest elastyczny, zwarty, jednolity w całej masie, o smaku słodkawoorzcchowym lub lekko pikantnym. Oczka nieliczne okrągłe i owalne wielkości czereśni (lub brak oczek) z dopuszczalnymi nielicznymi szczelinkami. Produkowany jest jako ser peł-notłusty, o zawartości wody nic większej niż 42%.

Do wyrobu sera tykocińskicgo używa się mleka odpowiadającego wymaganiom na surowiec do celów serowarskich podanym w rozdziale II.

Po dokonaniu pasteryzacji, schłodzeniu, znormalizowaniu i zastosowaniu niezbędnych dodatków wprowadza się do mleka przerobowego 0,3—0,5% zakwasu mezofilnego i 0,3—0,5% zakwasu z czystych kultur bakterii termofilnych. Ilość dodawanego zakwasu uzależniona jest od wyjściowej kwasowości mleka, pory roku i aktywności zakwasu. Optymalna kwasowość zakwasu mezofilnego 35—

38°SH. zakwasu termofilnego 65—70°SI1. Zakwas zaleca się dodawać już do pierwszych partii mleka przerobowego w wannie.

Z chwilą kiedy mleko przerobowe osiągnie kwasowość 7,5—8,0\SH doprowadza się je do temperatury 32°C i zaprawia podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie 30—35 minut.

Krojenie skrzepu należy rozpocząć wówczas, kiedy osiągnie on średnią zwięzłość, i prowadzić do czasu uzyskania ziarna o średnicy nie większej niż 5 milimetrów. Kwasowość serwatki po pokrojeniu skrzepu powinna wynosić 5,2—5,5°SH.

Po zakończeniu krojenia skrzepu gęstwę serową miesza się przez 20—30 minut, . aż kwasowość serwatki wzrośnie o 0,15—0,2°SH. Następnie zatrzymuje się ruch mieszadeł i kiedy ziarno opadnie na dno wanny — odczerpujc się serwatkę w ilości 30% w stosunku do ilości użytego mleka przerobowego. Czas odczerpywania serwatki wynosi około 7 minut. Do pozostałej w wannie gęstwy serowej dodaje się wodę (spasteryzowaną i schłodzoną do temperatury 42°C) w ilości 10—15% w stosunku do ilości tej gęstwy. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna wynosić około 4,6—5,0'SH.

Rozwodnioną gęstwę serową dogrzewa się do temperatury 42'C w takim czasie, aby przyrost temperatury nie był większy niż 1°C w ciągu dwóch minut. Po osiągnięciu wskazanej temperatury gęstwę serową miesza się przez 10—20 minut w celu uzyskania właściwego stopnia dosuszenia. Przyrost kwasowości serwatki od chwili rozcieńczenia gęstwy do osiągnięcia temperatury 42⁼C powinien wynosić około 0,4^ySH. Następnie przystępuje się do dalszego dogrzewania gęstwy, tak aby osiągnęła ona temperaturę 48°C w tempie nic szybszym niż 1° na 2 minuty. Dogrzaną do temperatury 48³C gęstwę serową poddaje się dalszemu mieszaniu aż do uzyskania właściwego stopnia dosuszenia. Proces ten trwa znowuż około 10—20 minut. Serwatka osiąga w tym czasie kwasowość 5,4—5.6 SH.

Właściwie dosuszone ziarno osadza się na dnie wanny. Zgarnia się je za pomocą spychacza i formuje w blok, odczerpując jednocześnie serwatkę. Uformowany blok masy serowej wyrównuje się,

Rys. 32. Oznakowywanie orygi_nai_nCg₀ sera szwajcarskiego

77